四神湯是台灣著名的傳統料理，主要由豬小腸、豬肚和蓮子、山藥、芡實、茯苓，四味中草藥熬製而成，又稱「四臣湯」。 這道湯的起源可追溯至中國古代，相傳早在清朝就有這道佳餚。一次乾隆帶著四位大臣下江南探訪民情，然而舟車勞頓，大臣們相繼病倒，於是乾隆下重賞尋找良醫，而其中一位高人便開出了「茯苓、山藥、芡實、蓮子」的藥方，與豬肚一同燉煮。大臣們喝下後，果然恢復了健康，乾隆便昭告天下：「四臣，事成！」於是「四臣湯」也逐漸流傳於世，而在台語中「臣」與「神」發音類似，加上「四臣湯」的傳奇故事，便有了「四神湯」的美名。 歷史上，四神湯在台灣的流行與台灣的移民文化密切相關。隨著福建和廣東移民的到來，這道湯融入了台灣的飲食習慣，並逐漸演變成今天的經典版本。早期的四神湯多以家庭自製為主，現在則在街頭小吃和餐廳中廣泛可見，並且常常添加不同的創意元素。如今傳統的四神湯，也保留茯苓、山藥、芡實、蓮子的四味中草藥，不少人還會再加入第五神「薏仁」，搭配豬肚、豬小腸或小排骨一同料理，讓四神湯有更高的營養價值，以吸引更多的食客。 經典的四神湯做法包括先將豬內臟清洗乾淨，然後與蓮子、山藥、芡實、茯苓一同燉煮約兩小時，直至內臟熟透、湯頭濃郁。在湯品食用方面，大部分的人都會與虎咬豬（刈包）搭配食用，成為街頭巷尾常見的國民小吃，在現代也有許多人喜歡創新不同的吃法，有人會將四神湯搭配餃子或者使用於火鍋湯底，透過各式食材來增添不同層次的濃郁風味，也可以將四神湯做成不同的趣味料理，使用四神湯底搭配米飯及蔬菜製作成燉飯，利用傳統的中式料理以西方料理的模式，成為一道中西合璧又營養豐盛的佳餚。 儘管四神湯如今以作為料理呈現，不過仍然是一道富含營養的藥膳湯品，如有疲乏倦怠、食慾不振的情況，可以嘗試喝一碗暖暖的四神湯，有助於促進新陳代謝、增強體力、調整體質、促進食慾、健康維持喔！  薏仁四神湯的作法 材料(4~6人份) 豬小腸100公克、小排骨100公克、豬肚100公克、大骨高湯1500cc、 四神藥包（蓮子20公克、山藥20公克、芡實10公克、茯苓10公克）、 薏仁100公克、當歸片2公克、紅棗4顆 調味料：米酒100cc、鹽1大匙(約15公克) 作法 1. 薏仁洗淨泡水1小時備用。 2. 豬小腸、豬肚、小排骨直接以流動的清水搓揉(或添加粗鹽增加摩擦顆粒)，將大部分的黏膜洗淨後，放入滾水氽燙，撈起後再沖洗確保所有雜質跟黏末以分離，即可將豬肚切片、豬小腸切小段備用。 3. 豬小腸、豬肚加大骨高湯1500cc用小火慢煮1小時後，加入四神藥包及其他食材熬煮1小時至食材熟透。 4. 起鍋前加入鹽、米酒調味即可。 結語 四神湯是台灣常見的傳統料理，也是使用豬內臟食材的經典料理，而在許多地方的傳統料理中都有內臟的身影，嘗試這些料理能讓人更深入地了解不同文化的飲食習慣。 豬內臟的口感和風味獨特，可以帶來不同的烹飪體驗。無論是煎、煮、炒還是燉，都能創造出豐富的口感，豬內臟豐富的營養價值，例如維生素A、鐵、鋅和B群維生素，這些都是維持身體健康所必需的。 如果你還沒有嘗試過豬內臟料理，不妨從一些經典的菜餚開始，例如香煎豬肝、當歸燉豬心或是四神湯等，只要經過妥善的處理以及料理手法，上述料理都是味道鮮美又充滿營養的選擇。相信你會愛上這些獨特的美食！

料理介紹 沙蔘玉竹燉豬心是一道傳統的中式湯品，結合了中醫的養生理念和中國飲食文化的豐富內涵，深受廣大食客的喜愛，沙蔘和玉竹的使用可以追溯到幾千年前的中醫藥典籍。古代醫學家對這些草藥的療效有著深入的研究，認為它們對於改善人體的陰虛和燥熱有良好的效果。在古代社會中，豬肉是相對普遍的蛋白質來源，而豬心則被認為是比較特殊的食材，常用於一些滋補湯品中。 沙蔘和玉竹是兩種常用的中藥材，具有悠久的使用歷史。沙蔘，亦稱為“沙參”，在古代中醫典籍中就已有記載，主要用於滋陰潤燥、清熱解毒。它的根部被廣泛應用於中藥方劑中，特別適合用來改善因燥熱導致的各種不適。玉竹則是另一種珍貴的中藥材，常用於潤肺和清熱，對於緩解咳嗽、喉嚨不適有良好效果。 沙蔘玉竹燉豬心的起源地主要集中在中國南方地區(廣東、福建)和台灣等地。這些地區的氣候潮濕，居民在飲食中傾向於選擇滋陰潤燥的食材，以平衡身體的陰陽。 廣東的飲食文化以其多樣化和精緻著稱，常將中藥材與食材搭配，強調湯品的滋補效果。沙蔘玉竹燉豬心的做法可能在不同的地區有些許變化。製作方式可更偏向於清淡口味，也可以加入更多的香料以增強風味，在福建當地的飲食習慣也注重養生，許多人會在日常飲食中加入各類中藥材，以促進健康。台灣則在傳承廣東和福建的飲食文化基礎上，形成了自己獨特的風味。 這道菜在廣東、福建和台灣等地特別受歡迎。在中醫理論中，豬心被視為心的代表，認為食用豬心能夠補充心氣，增強心臟功能，適合心虛、疲憊或焦慮的人群。沙蔘和玉竹的搭配不僅提升了湯的營養價值，還使其具有了潤肺、補陰的特性，適合在空氣乾燥的季節或對抗呼吸道疾病時食用。 傳統與現今作法差異 傳統作法上使用新鮮的沙蔘和玉竹，通常會選擇當季的食材，豬心需要徹底清洗，去除血水和雜質。以砂鍋或陶鍋，以慢火長時間燉煮，通常需要3-4小時，這樣可以讓食材的營養成分充分釋放。鍋中可能只添加少量的鹽，強調原汁原味。傳統的作法較為簡單，通常不會添加過多的調味料，讓食材本身的味道主導湯品。 現今作法上沙蔘和玉竹大多選用乾燥的產品，以方便保存和使用，心的選擇也更加講究，許多人會選擇無激素或有機豬肉，現代人可能會使用電壓鍋或高壓鍋來加速燉煮過程節省時間，現今的作法可能會添加一些香料或配料，如薑片、紅棗或枸杞等食材，增添風味和營養，並會根據口味加入其他調味料，如胡椒粉或少量醬油，在高端餐廳中，這道湯品也可能被重新演繹，以更精緻的方式呈現，吸引年輕食客的注意。無論是傳統的做法還是現代的創新，沙蔘玉竹燉豬心始終保持著其滋補的核心價值，只是在烹飪手法和配料上有所不同，以適應現代人的生活節奏和口味需求。 ------------------------------------------------------------------------ 食譜 名稱： 沙蔘玉竹燉豬心 材料： 1. 豬心 1顆 2. 排骨 400g 3. 雞腳 5隻 4. 銀杏 35g 5. 百合 10g 6. 山藥 100g 7. 玉竹 7片 8. 川貝 5g 9. 枸杞 5g 10. 沙蔘 10g 11. 黨蔘 7根 12. 紅棗 4顆 13. 黃耆6片 14. 麥冬 3g 15. 帶皮蒜頭 7顆 16. 薑 20g 17. 水 1200g 調味料： 1. 鹽巴 2. 米酒50g 適用人數：四至五人份 做法： 1. 山藥洗淨去皮；薑切片；百合洗淨；排骨、雞腳洗淨剁成塊備用 2. 豬心外表沖洗，將血管中灌水擠壓，將豬心中的血水擠出，豬心對剖將未清洗乾淨的血塊清除備用 3. 起鍋燒水水滾後，將豬心放入川燙去除浮沫，撈起過水，再將未洗淨血塊清洗；雞腳、排骨川燙撈起，過水備用 4. 鍋中加入配料表中的水煮滾，加入鹽巴調味 5. 壓力鍋中依序放入，豬心、雞腳、排骨、薑片、銀杏、百合、山藥玉竹、川貝 、枸杞、沙蔘、黨蔘、紅棗、黃耆、麥冬、帶皮蒜頭、薑、米酒，調味好的水 6. 以以中大火加熱壓力鍋，壓力鍋上壓2條線後，轉小火燉煮5分鐘，關火靜待壓力鍋自動洩壓 7. 開蓋盛盤即可食用 備註： 1. 壓力鍋可減少烹調時間，亦可使用電鍋烹調，電鍋烹調外鍋2杯水燉煮約40分鐘 2. 湯中可加入雞腳增加湯中的膠質 3. 可依客人需求增減中藥材種類 ------------------------------------------------------------------------ 結語 豬心營養價值高，含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2、菸鹼酸、維生素C等，豬心中的某些成分還有助於改善血液循環，這對於長時間坐辦公室或活動量較少的人特別有益。通過促進血液循環，可以減少疲勞感，提升整體活力。自古以來即有「以心補心」的說法，認為能夠增強心肌收縮力，中醫典籍中，也記載豬心有治療心悸、心跳、怔忡作用，再加上沙蔘、玉竹等中藥材，能夠幫助人體提高免疫力，沙蔘和玉竹在中醫中都被廣泛應用，具有滋陰潤燥的特性。沙蔘能有效緩解燥熱引起的口乾、喉嚨不適，特別是在乾燥的季節，它的效果尤為顯著。玉竹則有助於潤肺和清熱，對於咳嗽和呼吸道不適的緩解有良好效果。這兩種藥材的搭配，使得這道湯品在抵抗季節性疾病上具有顯著的優勢。 沙蔘玉竹燉豬心的營養成分非常豐富，豬心提供高品質的蛋白質，而沙蔘和玉竹則貢獻了多種維生素和礦物質，讓這道湯品適合各個年齡層的人，這使得它不僅僅是一道湯，更是一種全面的營養補充，為人們的生活帶來了滋補和活力。在家庭聚餐或日常飲食中，這道湯品都是理想的選擇，能夠幫助人們保持身體健康，應對生活中的各種挑戰。

料理使用內臟部位：豬心、豬肝、豬腸類(大腸、大腸頭、小腸、粉腸)、豬雜類(含兩種以上豬內臟之料理) 料理說明： 滿漢大團圓是一道具有悠久歷史的傳統中國菜，起源於清朝的滿族宴席。這道料理以其豐富多樣的食材和精緻的製作工藝而聞名，在烹調方面，選用了多種豬內臟的食材來呈現豐富度，最終菜餚的呈現方式以圓形來呼應菜名 食材與份量說明： 1. 豬心 2. 乾蓮 3. 肥腸 4. 豬肝 5. 鴿蛋 6. 大白菜 7. 豆腐 8. 冬粉 9. 蒜頭 10. 薑 11. 蔥 12. 紅辣椒 13. 醬油 14. 味精 15. 白糖 16. 白胡椒粉 17. 太白粉18. 沙拉油 食用人數：3人份 製作步驟： 1. 豬心、肝連、肥腸洗淨備用 2. 豬心、肝連、肥腸加入蔥、薑、水川燙洗淨合煮，30-40分，至熟透備用 3. 豬心、肝連、肥腸切厚片備用 4. 豬肝切片洗淨沖水去除血水備用 5. 鴿蛋冷水煮至熟去殼，加入少許醬油水，炸至金黃色備用 6. 大白菜切片，冬粉泡水備用 7. 豆腐切塊炸至金黃備用 8. 蒜頭切厚片，薑切花刀片，蔥切段，紅辣椒去籽切片備用 9. 取鍋加熱，放入蒜頭片小火煸香後放入薑片、蔥段、紅辣椒爆炒至金黃，放入大白菜、豆腐燒，調入調味料調合，悶至入味 10. 將豬心、肝連、肥腸，一起放入，轉小火燜至入味，最後放入冬粉，放乾水分收至金黃即可 11. 取砂鍋放入大白菜、豆腐、冬粉、豬心、肝連、肥腸，排列完整即可 12. 砂鍋加熱，放入鴿蛋配色 13. 豬肝及溫熱水燒熱排上上方即可 料理訣竅： 1. 注意火侯的控制，迅速烹調能保持鮮嫩的口感 2. 豬內臟需要徹底清洗，以去除血水和異味 3. 使用多種蔬菜、香料和調味料搭配，增強風味 豬內臟介紹： 豬內臟在許多文化中是美食的重要組成部分，其獨特的風味和豐富的營養價值使其受到廣泛喜愛。豬內臟主要包括豬肚、豬肝、豬心、豬腸和豬肺等，每一種都有其特定的烹飪方法和獨特的味道。 1. 豬肚 豬肚是內臟中最具代表性的一種，其肉質厚實且有嚼勁。它的主要用途是煮湯或做炒菜。豬肚湯是中國傳統料理中的經典之作，通常將豬肚與生薑、大蔥、料酒及其他香料一同燉煮，湯頭清香、滋味醇厚，對於潤燥和消化有很好的幫助。 在炒菜方面，豬肚可以切片後用辣椒、蒜蓉、醬油快炒，這種做法能使豬肚的香氣和辣味相得益彰，特別適合喜愛重口味的食客。此外，豬肚還可以與豆腐、蔬菜一同煮，增加營養均衡，讓整道菜更加豐富。 2. 豬肝 豬肝因其鮮嫩的口感和豐富的營養而受到廣泛喜愛。它富含鐵質和維生素A，對於改善貧血和增強視力有良好效果。豬肝的常見做法是將其切片，與蒜片和蔥花快炒，加入少許醬油調味，保留其鮮嫩的口感。 除了炒豬肝，還可以將豬肝做成肝醬，搭配麵包食用，這種西式做法十分受歡迎。此外，豬肝也適合用於製作湯品，與其他食材搭配，能夠提升整體的味道。 3. 豬心 豬心的口感韌性十足，適合燉煮或快炒。它的味道濃郁，特別適合與米飯、香菇、胡蘿蔔等一同燉煮。這樣的搭配能讓米飯吸收豬心的鮮香味，令人垂涎欲滴，特別適合家庭聚餐時享用。 在一些地區，豬心也常用來製作醃製品，加入香料和調味料，風味獨特，作為下酒菜非常受歡迎。 4. 豬腸 豬腸是一種受到廣泛喜愛的內臟，通常以椒鹽豬腸和豬腸煲的形式出現。椒鹽豬腸的做法是將豬腸清洗乾淨，切段後裹上粉炸至金黃，再撒上椒鹽，外脆內嫩，非常適合當作下酒小菜。這道菜常見於夜市和小吃攤，是許多食客的最愛。 豬腸煲則是將豬腸與豆腐、蔬菜一同燉煮，湯汁濃郁，滋味十足，特別適合寒冷的季節食用。豬腸的獨特口感和搭配食材的多樣性，讓這道菜能夠呈現出豐富的風味。 5. 豬肺 豬肺在中醫上被認為有潤肺的效果，適合乾燥季節食用。豬肺湯是將豬肺與大骨一同煮沸，加入香菜和胡椒粉，湯品清爽可口，富有滋補作用。這道湯品不僅能為身體提供溫暖，還能潤澤呼吸系統。 6. 其他 豬內臟不僅味道鮮美，還富含多種營養成分。豬肝含有大量的維生素A、B群和鐵質，有助於增強免疫力和提高血液健康。豬心富含蛋白質和微量元素，對於增強心臟功能有一定益處。豬腸則是膳食纖維的良好來源，有助於消化系統健康。 豬內臟料理是一個值得深入探索的美食領域。無論是傳統的家庭做法，還是創新的現代菜式，豬內臟都能為我們的餐桌帶來豐富的選擇和無窮的可能性。在探索這些美食的過程中，不僅能享受美味，還能了解食材的文化和背景，讓每一餐都變得更加意義非凡。隨著健康飲食觀念的提升，豬內臟料理必將在未來受到越來越多食客的關注與喜愛。

提到台中人的傳統早餐，大麵羹以及炒麵之外，豬雜湯也是充滿記憶的味道。在旱溪路與樂成宮之間，追攤車吃的「台中豬雜湯」，以及原在第二市場的「柳川米粉湯」，都是我常去吃的豬雜湯料理。 尤其是台中豬雜湯，那鍋煮到濃稠的湯，那乳白湯頭在陽光下呈現出金黃色，毫不澄澈的湯裡，載浮載沉許多食材，有切成小方塊的豬紅（豬血）之外，隱約可見大小腸、心管、豬肚、肝連（膈間肉）、豬眼窩筋……還有許多說不出的部位，使這鍋湯看起來格外的神秘。 這鍋湯也有老客人叫它做「 湯」，台語thái-ko就是骯髒的意思，大家形容豬雜湯用了這麼嫌棄的字眼，但實際行動卻完完全全相反，自動自發趕早起來搶吃，深怕晚來會提早賣光，簡直是體現了何謂「口嫌體正直」的真諦。 面對豬雜湯，我個人的吃法是，除了要加綠色的酸菜碎，一定還要灑上白胡椒，增加辛香的味道會更爽口。在中部早晨毫不客氣的大太陽下喝這碗湯，從胃暖到額頭微微出汗，感覺全身的細胞都醒了。 所以這道料理便是我以豬雜湯的記憶，把豬雜湯的滋味化為的sauce（醬汁），結合台灣人也很熟悉的豬肝料理但用洋蔥蘋果炒豬肉的味型來處理炒豬肝，配上一點點醋的酸香，加上芝麻葉沙拉的微嗆，使豬肝更容易入口、吃來更舒服。 此外，豬雜湯sauce也很百搭，配煎豬排或炸豬排都很適合，亦或是拿來乾拌麵，加入一點辣油與蔥花，那味道會很像是乾版的豚骨拉麵，大家不妨在家試試，玩出自己的變化。 這道料理融合了許多台灣人的記憶，但又呈現出新的吃法，同時也告訴大家豬內臟料理還有另外一種呈現，在滋味濃郁之外，也可以表現得很優雅。 食譜「洋蔥蘋果豬肝 佐豬雜香草莢奶醬」 主要材料： 豬肝1/2副 牛奶1瓶（浸泡豬肝用） 洋蔥1顆 蘋果1顆 芝麻葉 少許 奶油 適量 白酒醋 少許 二砂糖 少許 Sauce材料： 骨邊肉、大腸、小腸、軟管（食道）、天梯（豬上顎）等綜合內臟 台灣香草莢1/2支 牛奶 200ml 奶油 適量 海鹽 適量 作法 1. 醬汁使用豬雜放入鍋中，與水預先燉煮6個小時，煮成豬雜湯備用。 2. 豬肝稍微清洗，浸入牛奶泡約4小時，去除腥味備用。 3. 洋蔥切絲、蘋果切片備用。此次選用偏酸的台灣青龍蘋果，如果用蜜蘋果也可以，搭起來有不同風味。 4. 步驟1.材料放涼，將豬雜湯連同豬雜與牛奶200ml倒入調理機打勻，倒回鍋中加入半支台灣香草莢香草籽與奶油、海鹽調味，加熱到微微沸騰後，味道會更熟成，此時的醬汁應該是呈現濃稠但可流動狀。 5. 步驟2.取出，以大量流動清水洗去牛奶與雜質，間隔1.5公分斜刀切成厚片。 6. 熱鍋放入奶油與洋蔥，小火慢炒洋蔥至透明，再下蘋果一起拌炒。待炒有點微焦，加入少許白酒醋、二砂糖調味，起鍋備用。 7. 熱鍋融化些許奶油，轉大火，下豬肝。煎豬肝的訣竅是要大火，且動作快，稍微變色即要翻面，兩面上色加入步驟6.材料快速拌炒即起鍋。起鍋前可加入一點黑胡椒提香。 8. 擺盤依序放上油醋拌過的芝麻葉、蘋果洋蔥，最後放上豬肝，淋上步驟4.醬汁大功告成，上桌享用。 小訣竅 豬肝的微血管多，容易帶有腥臭味，先用牛奶浸泡大約4到6小時（夏季炎熱要放在冷藏中進行），再用流水把奶水與血水洗淨，便可以得到很純粹的豬肝。而下鍋煎之前，最好再用廚房紙巾吸乾表面血水，去除雜味，留下野味，會更美味。 主廚介紹-張皓福 為料理走入產地，為台灣土地與小農說故事的大廚，為2021綠色餐飲指南最佳主廚。旗下TU PANG地坊餐廳亦入選2023、2024米其林指南。

台語叫腹內（pak-lāi）的，泛指肌肉以外的豬雜，包含了豬心、豬肺、豬腸、豬肚、豬肝等內臟，也涵蓋油脂或是結締組織，不同部位有不同的風味與口感，在台灣人的料理當中，扮演或是顯眼、或是幽微的角色。主角感強烈的，像是醬燒豬肝、麻油腰花、燉豬心，也有存在感低的跑龍套，像是香腸與糯米腸使用的小腸腸膜，捲雞卷、蝦棗的網絲（豬肚與橫隔膜間的脂肪），或是只以湯頭方式呈現，如使用豬頭骨熬湯的基隆臭粿仔湯，腹內如同此詞代表的意義，是潛伏在台灣人生活飲食，為料理賦以濃郁氣味的神秘食材。 【包山包海的內臟選品店】 談到腹內料理，我認為最集大成的，莫過於中南部的「滷熟肉」了。嘉義人叫「滷熟肉」的，在台南叫「香腸熟肉」，亦即大家泛指的「烏白切」（oo-ph -tshiat），顧名思義是東切一點、西切一點，湊成一盤的切菜。 常出現在滷熟肉或是香腸熟肉店的菜品，有豬心、豬肝、粉肝、粉肺、豬肚、豬舌，管狀的大腸、小腸、生腸、脆管，分切部位的脆骨肉、嘴邊肉、天梯等，不少也會有灌腸類的香腸、糯米腸、粉腸、旗魚腸，甚至增加做工複雜的手路菜，如：雞捲、蝦棗、三絲捲、豬血糕、蟳丸（糕）。並且也會搭配涼拌海味的魷魚、花枝、魚卵，或是清爽涼菜如筊白筍、茄子、竹筍、芹菜、苦瓜、芋頭、秋葵等，增加品嚐的口味的變化度。 來到店裡，最有意思是欣賞菜台上的組合，「選品」展現老闆的個性與喜好，像台南的「清子香腸熟肉」走老練路線，賣的有糯米腸、粉腸、香腸、蟳丸、豬肝、豬肺、蘿蔔，是經典常見的款式；而如果到鴨母寮菜市場的「無名香腸熟肉」，只是攤車大小規模，便還加賣了三色蛋、紅燒肉、魚卵、香菇肉捲……既包山包海又包冷包熱，是麻雀雖小五臟俱全的實踐家。在嘉義，因為生意興旺，走上專門店的「黑人魯熟肉」，則又展現出對於腹內料理的講究，不僅選擇「爆款」，有的菜品在白水汆燙之外，還加了一道上色增香的滷工，有自己的講究。 【精妙高深的分切技術】 真正看過廚房現場，才知滷熟肉料理的精妙與高深。 來到黑人魯熟肉的廚房，看第二代老闆林順政處理食材，清晨五點從共和市場回來，載回一袋袋的生料，見廚房師傅一副副揀出來分切，先取豬舌，再切舌下的嘴邊肉、喉頭（脆骨肉），以下便是長長的食道（軟管）、氣管（硬管）、大動脈的心管（脆管），最後才是肥厚的豬肺。 而那各種的「管」，各有不同處理手法，例如食道內壁有粘膜層，所以切除不要的筋膜之後，必須先用大量清水洗去殘留的乳糜物（未吞下的飼料），接著插入竹筷使內壁反轉，汆燙之後再用刀過去白色的膜，才算完成前置處理。 林老闆說，豬肺的價值不高，所以屠宰下刀多不講究，很容易被刺傷或是撞傷，造成豬肺瘀血發黑，賣相不佳，大概十副只得一、二可用，其餘只能作廢，是攤上良率最低的品項。豬肺要處理得美味，除了需要用大量清水洗去組織殘血與雜質之外，還必須「灌粉」。所謂灌粉，即是用風鼓將豬肺打氣，如同吹氣球般漲大之後，再分數次舀入地瓜粉漿，經水煮汆燙使粉漿凝固於豬肺內，增加綿綿有彈性的口感。 【吃一種對生活的講究】 滷熟肉吃的是食材原味的鮮度、控火、以及調醬的口味。論火侯，豬肝最是搞工。由於豬肝的組織細緻，控火必須考慮到後熟，粉嫩與老硬往往只是數秒之差，所以煮豬肝最辛苦，必須顧爐看火，還必須準備一盆冷水，不時撈起來泡在水中手捏，確認軟硬熟度，起鍋得要立刻用冷水冰鎮，避免內部熱度持續老化肉質，即便是二、三十年經驗的老師傅，煮起來也是戰戰競競，面色緊張，絲毫不馬乎。 超乎想像地，大家常誤會的蟳丸，其實也是一種腹內料理，使用豬背脂打成的油脂，加上蛋液以及魚漿、荸薺於模具炊成，那鮮豔濃郁的色彩與口感，模擬了人們對於海味的想像，也是腹內料理有趣的變化形。 在許多老人家口中得知，在食肉珍貴的年代，滷熟肉並非孩子們吃得起的點心，而是有錢得閑的大人們，私自享受的奢華下午茶，在他們心目中的滷熟肉並非今日配麵配飯的小菜，而是正餐與正餐之間的「點心」（tiám-sim）。 也因此，在南部地方有許多滷熟肉老店走「專賣」路線，滷熟肉以「我為主場」的霸氣鋪滿於店頭，不是隸屬於麵店或是飯店底下，展現了滷熟肉這項古早飲食的精神。下午時分來滷熟肉店切菜小酌，一方面解饞，一方面也解悶，某方面來說，滷熟肉不只是一種吃，也是一種對於生活的講究。 01黑人魯熟肉 下午2點開賣的黑人，這個青黃不接的時段，常見人們來此呷點心。可點內臟切盤，還有松阪豬、旗魚腸、粉腸、肉捲等手工菜，而切盤料理搭配的是古早味的匏瓜米粉湯，為利用汆燙內臟的高湯煮成，一天只有一鍋，賣完就沒了，是老店意外難買到的料理。 (黑人魯熟肉 嘉義市東區共和路84號) 02芳仔香腸熟肉 隱身在住宅巷弄的芳仔，比較是老台南才知道的店。很喜歡現代款的玻璃菜台上，總是被整整齊齊擺放的菜色們，用眼睛就能感覺到經營者的用心。芳仔的豬內臟菜色非常豐富，甚至可以點到天梯（豬上顎軟骨），搭配現在少見的湯品「豆仔湯」（膨風豆），頗有古風。 (芳仔香腸熟肉 台南市南區賢南街67號) 03裕民街無名香腸熟肉 位在台南鴨母寮市場，攤車經營超過七十年，小小攤子展現了「包山包海」的特色，有蟳丸、粉腸、紅糟肉、香菇肉捲、八寶丸、魚蛋之外，還有打冰保鮮的汆燙海鮮。最特別是還有油鍋現炸的糯米腸，是用豬大腸當成腸衣，手工灌製的，不是循規蹈矩的形狀，長得很奔放。 (裕民街無名香腸熟肉 台南市北區裕民街17號前) 04金花點心攤 創立於民國50多年的金花開在新化菜市場內，保持傳統竹造的小菜台，一眼便很有老攤的風情。兩代人經營至今，金花已成為在地人的早餐名所，也供應炒麵與炒米粉，必點粉紅色的「粉腸」（是用小腸腸膜灌入地瓜粉漿與豬肉碎並染色而成），夾帶肉末的果凍口感很特別。 (金花點心攤 台南市新化區中正路老街新化菜市場內第74攤)

華人相信以形補形，豬內臟的心、肝與腰子都是饕客至寶。相較於豬腰不耐久煮，豬心和豬肝質地顯得千變萬化。 自小家中一到入秋天涼，母親總習慣燉補。各種藥帖、配方搭配土雞、烏魚、鱉甚至土虱是外婆的絕活，而母親偏愛燉全雞之外，還常為父親燉煮人參豬心。燉補湯按例不加調味料，滋味純粹靠食材與藥材相輔相成，豬肉魚鱉絕不可與人參同煮，雞可入人參或十全大補藥材燉湯，唯獨豬心燉補只最宜搭配人參。 「人參燉豬心」是父親晚歸的消夜。父親早年繁忙鮮少在家同進晚餐，消夜成了闔家圍爐的珍貴時刻。一豬僅得一顆心，又以較細嫩的母豬心為上品，需要事先吩咐肉販才易購得。這道補湯和人參雞截然不同。全雞帶皮帶骨帶脂肪，豬心無肥油但肌肉本身富含脂肪，燉煮後肉質緊實不柴，隔水蒸燉約莫十五、二十分鐘後保溫，起鍋後才將豬心切片分食，入口飽含肉汁與參湯甘醇，湯汁色如琥珀，雖無調味，人參自帶甘甜，微苦也讓甜味不膩，十分清鮮。 烹飪食物的成本除了人工，最大花費就是燃料與調味料。別說外食罕見豬心參湯，就連「沙茶炒豬心」也不易吃到。沙茶是潮汕愛用的調味品，材料繁多炒製費工，用來烹製切片的豬心，猛火快炒上桌，十里噴香，入口豬心脆爽彈牙相當開胃。 豬心屬於紅肉，貌似無油卻無瘦肉乾柴之憾，肉質淡香甘美。同樣也是專責處理血液的豬肝，口感與滋味迥異於豬心，但體積大價格平實易得，是更親民的食補良方。薑絲或麻油豬肝湯、白切粉肝，在台灣街頭巷尾皆可得。韭菜炒豬肝、煎豬肝也也是受歡迎的家常菜。快煮汆燙的豬肝粉嫩爽口妙不可言，重口味的炒豬肝營養滿分，煎豬肝滿口醬香，堪稱台灣料理的口味擔當。 母親年輕時向烹飪名師傅培梅習藝，傅老師手藝囊括大江南北，我們餐餐驚喜，許多高級餐館的菜色輪番上陣，方才知道，滾筒肉、炒鴿鬆、干煸牛肉絲、炸蝦球等複雜的菜餚，家用廚房也能做出來。唯獨「南炒豬肝」，母親說真的很難炒。 南炒豬肝就是韭菜炒豬肝與煎豬肝的合體。台南的「阿美飯店」的「南煎豬肝」甚至與宴席名菜「雞仔豬肚鱉湯」並列為預約菜色，可見難得，廚師需要預作準備才能有所表現。阿美飯店的炒豬肝並不如台北知名台菜館甜味突出。台中好小子的煎豬肝撒了白芝麻，多了口感與香氣，豬肝同樣脆嫩交加。煎炒豬肝強調的是醬香去襯托豬肝全熟後的一種特有野味，是飽含氨基酸的狂野鮮味。據說，一份豬肝內有五分之一的蛋白質，有益健康猶如雞胸肉。 不論煮湯或煎炒，都力求豬肝脆中帶嫩，即使是「炸豬肝」，裹了地瓜粉油炸的切塊豬肝，店家也都遵循同等美食哲學。大稻埕的葉家肉粥甚至掌控火候將豬肝炸到八九分熟，端上桌餘溫恰好逼近全熟，吃來外酥裡嫩更勝鹽酥雞。 至於冷盤的粉肝、膽肝，又是兩種滋味。傳統作法的粉肝需多一道「灌水」工序，讓豬肝烹熟後似熟非熟，如奶油真正入口即化，近年有了舒肥低溫技術，已經可以直接烹出奶油口感。豬肝內密密麻麻都是血管，正是灌水的自然渠道。滷豬肝同樣取道這些管系灌入調味醬料。還有一道「醬香豬肝」，結合粉肝的口感細緻與滷汁香醇，靠的是浸泡，是時間醞釀而來的醇厚。 靠時間釀製的美味還有「膽肝」。將豬肝洗淨後去除血管、血水，用鹽、香料、醬油、高粱酒等醃漬後曝曬風乾。膽肝與膽毫無干係，色澤黑黝來自醬漬，而發音源於客語和閩南語「啖」，也有閩南語「淡泊仔」（tām-po̍h-á ）之意，因早年用高鹽份保存食物，只可「稍微」、「一咪咪」淺嚐即止。 風乾法也見於廣式「金銀肝」。生鮮豬肝切成細長錐形，穿心劃入一刀不切斷，填入粗長條豬肥肉一條，曝曬風乾。吃時蒸熱至豬肥肉開始溢出肥油並軟化，橫切薄片，一圈圈外紅內白，因此得名。類似滋味只有基隆出ㄋ名的「豬肝腸」可比擬。將豬肝切丁灌入台式香腸內，仍保有豬肝粉質咀嚼感。 豬肝價廉物美，先民心巧藝高，台菜宴席端出「升官燉」。官燉取肝燉諧音，源於昔日北投酒家菜。工序繁瑣，只有少數餐廳願預約接單，美味幾近失傳。 「升官燉」將新鮮豬肝碾壓成泥，血管筋膜全數剔除乾淨，混入絞肉、荸薺、雞蛋與多種配料，放入大海碗蒸製成形再倒扣大盤，淋上高湯和什蔬甚至海鮮等燴煮的配料。解構後的豬肝野味銳減消弭於無形，滑嫩甘香。禽畜肝臟輾製成泥的加工食品全球風行，但肝醬或肥鵝肝都是冷食，以熱湯菜形式上桌，升官燉獨樹一格。將內臟充分利用，不如說是充分發揮其優點，粗菜細作不啻文明躍進的一大步。 1. 山海樓：人參燉豬心遵循傳統，甘醇清鮮。 2. 雞家莊：沙茶炒豬心噴香誘人，是下酒菜裡的高檔料。 3. 台南阿美飯店：南煎豬肝是預約菜色，醬香突出卻無一般人刻板印象中的台南甜，而且火候掌握嫻熟，豬肝脆嫩爽口。 4. 台中好小子：同樣的南煎豬肝，中台灣也以醬香完美詮釋外脆內嫩。 5. 葉家肉粥：台灣特有的鹹粥標配炸物，裹上地瓜粉大火快速油炸即起，外酥內嫩，鹹香開胃。 6. 凱紅鵝肉：白切粉肝嫩如法國肥鵝肝，如含著一塊奶油入口即化脂香鮮醇。 7. 申浦：醬香粉肝結合滷豬肝與白切粉肝的優點於一身。 8. 基隆豬肝香腸：絕無僅有將豬肝灌入台式香腸內，脂香滿溢，與五香、醬油、高粱調味過的豬肉塊起舞，吮指回味。 9. My灶：升官燉將豬肝繁複加工，讓價廉物美的豬肝華麗轉身成台菜宴席亮眼的吉祥菜。

吃豬內臟應該是許多台灣人的共同記憶，除了有節儉意涵，也是我們對失去了生命的豬的敬意，「不可以隨意棄置它身上可食的任一部位」，是小時候媽媽帶我去麵攤點一碗陽春麵、一盤黑白切時，告訴我的話。而我人生吃最多豬內臟的時光，恐怕是婆婆幫我坐月子時每天煮的麻油腰花，婆婆本就擅長台灣傳統料理，那薑與黑麻油的醇郁香氣，烘托了腰子(豬腎)的脆爽鮮，吃下一碗，真的會元氣飽滿，親餵母乳的挫敗和疲憊，頓時被撫慰了。 常見的豬內臟有豬肝、腰尺(豬脾臟)、腰子、豬膀胱、大腸、小腸、豬心、豬肺、生腸、豬肚…等等，其中我最愛的是豬肚，豬肚即豬的胃，一付豬肚往往重達一兩斤，客家人會拿來炆酸菜湯，節慶宴席的名菜是豬肚雞鍋，最平民版的豬肚吃法，「四神湯」是代表，我的手機裡有全台各地喜愛的四神湯店家列冊，四神湯裡的各種豬雜軟嫩鮮香，裡頭的豬肚在薏仁、淮山、當歸等食材包圍下，滋味豐富，兩個女兒從小跟著我全台灣小吃吃透透，四神湯也是她們的愛，小小一碗豬肚四神湯，有我許多的家庭旅途回憶。 豬肉好買，豬肚可沒那麼好買，一般人想在家裡廚房做豬肚料理的話，首先要取得新鮮的國產豬肚，超市比較少見，傳統市場的豬肉攤，只要前幾天打電話去預訂，就有豬肚可買，有些豬肉攤老闆還提供清洗豬肚的服務，不僅洗得非常乾淨且還開水燙過，讓鮮度得以保存。我還記得媽媽年輕時，用麵粉、粗鹽不停搓洗豬肚黏液的樣子，如今回想，媽媽啟蒙了我對豬內臟料理的愛。 濱江市場有位專門燙煮豬內臟的女士，是我最依賴的豬肚來源，頭髮灰白的她，每天凌晨一點多買進國產豬的豬肚豬膀胱豬大小腸豬心豬腰，然後一件件親自手洗，不同的內臟部位有不同的清洗方式和技巧，內臟味道較重，沒洗乾淨的話，信用沒了，客人就跑了，這位豬內臟達人阿姨做了將近四十年，日復一日，勤勤懇懇從半夜開始做，天亮了再把洗乾淨、燙熟的豬內臟一桶一桶搬到菜市場陳售，開小吃店的業務需求或是像我這種家庭主婦的零星購買，阿姨永遠都笑臉迎人，從她身上，我看到一生一世的職人魂，我那豐美的日常餐桌，歸功於每一位生產者的默默付出。 我最常煮的豬肚料理，是「酸菜蛤仔豬肚湯」，靈感來自客家菜「鹹菜炆豬肚」，客語的炆，是燉和悶炆（vun）的意思，亦即小火慢燉，這道菜是略帶鹹味的湯品，食材很簡單，只有薑絲、酸菜、豬肚和文蛤，但豬肚要炆煮到軟，有時需要兩到三小時，每一付豬肚的厚度和重量都不一樣，因此所需的烹煮時間只能靠料理人的經驗與判斷。 花時間去市場採買豬肚，再用好幾個小時來料理這看起來平凡無奇的台味家常湯，為的是培養兩個女兒對台灣傳統料理的認識與接納，希望她們記得媽媽的味道，也希望她們除了漢堡、義大利麵、拉麵、牛排之外，識得台灣料理的文化與精神，酸菜是芥菜的保存食，豬肚是台灣人對豬內臟的珍惜，文蛤是台灣養殖業的心血 ，一鍋「酸菜蛤仔豬肚湯」，讓我有好多故事說給女兒聽。 酸菜蛤仔豬肚湯 食材: 豬肚、文蛤、酸菜、薑絲、青葱、高湯 做法: 需事先完成將豬肚川燙、清洗並切片，文蛤泡鹽水吐沙，薑絲與青蔥切小段等準備工作。料理過程先將高湯或清水煮滾後，首先放入薑絲與酸菜使湯底入味，再依序放入豬肚、文蛤，待文蛤全開後灑上葱花，依個人口味喜好倒入鹽、或米酒或香油調味，簡單又美味的酸菜蛤仔豬肚湯就可以上桌囉!

從小我對於四神湯便情有獨鍾，清湯掛乳的白湯頭裡，浮現也是白色的茯苓、煮到綻放的白薏仁，勾上蓮子與淮山的淡黃色，與剪成段的豬小腸灰灰白白地交雜，一碗湯裡形狀各異的材料交錯，在我眼中是精彩的佈局，吃起來也不無聊的白色食物。 但仔細回想，孩時生活在雲林鄉下地方，街上店家不多，印象沒有賣四神湯的店，而我經常可以喝到，那似乎是奉怒江食譜與培梅食譜為圭臬的家母，常以大同電鍋煲湯的原因吧。這道只須費時久燉便能得到好評的料裡，在某段時間成了她練手的標的，經常出現在餐桌上，以至於這道在鄉下不是那麼普遍的湯品，成了我熟悉的味道。 四神湯是何地菜系，自何時開始流傳，並無明確記載，但傳說這是中醫流傳下來的藥方，於宋朝《太平惠民和劑局方》有人參、白朮、茯苓、甘草的四君子湯，在日本語言學家小川尚義所編的《台日大辭典》裡，則寫到茯苓、淮山、芡實、蓮子的四神茶組合，從君子而神明，品階三級跳，湯裡有神的四神湯，成了小吃界裡的修仙小說。 北上唸書之後，我在公館藍家割包再次與四神湯相遇，當時覺得四神湯與刈包同賣很奇特，兩款吃不飽的料理組合成一套越吃越餓的套餐，在窮學生眼中是邪惡的，但我仍義無反顧地支持消費，只為了再次品嚐茯苓化於口中，那沙沙口感夾雜軟中帶韌的豬腸一同咀嚼的快感。或許是因為藍家把這個組合賣出了名，四神湯要與刈包同食成了約定俗成，也限定了四神湯的出席場合，如同把神供於壇上，在特定地方才能祭拜。 於是到各地採訪，我便會下意識搜尋四神湯或是不同腸子湯的蹤影。一次來到彰化員林，聞人說桂林四神湯十分有名，便特地去品嚐。這家主賣沙茶與麻醬麵的麵店，也把四神湯當成主打湯，使用很特別的子母湯鍋來煮，那鍋是外一圈、裡一圈的，內圈是熬湯的深鍋，外圈的深度淺，用來放燉好的豬腸，形似魔術師用來變把戲的大禮帽，見老闆從鍋中撈出一副副美味的豬腸，也真的像是美味的魔術。 這樣的煮法，後來在台南鴨母寮菜市場的後街也見到，是推車來賣的湯家四神湯，而湯家因為專心只賣一味四神湯，便把這個魔術玩到淋漓盡致，子母鍋的外圈堆滿豬大腸、小腸、肝連、小肚，甚至還有一整粒的豬心與豬腳，彷彿聖誕花圈那樣熱鬧，看得四神湯愛好者心如花開，油然而生節慶的喜悅。只要預算充足，一碗四神湯要有多豪華便可以多豪華。 後來也在客家聚落喝到很特別的桔葉粉腸湯，那是在新埔鎮上的日勝飲食店。日勝飲食店老闆也自產自銷「福柑」佛利蒙柑，種植不噴農藥，所以也推出用柑葉煮豬腸的湯品，他說這味湯品是自家治久咳的食療祕方，必要用小柑葉來煮才香。 講究熱度的桔葉粉腸湯，要用酒精爐一起端上，湯水不多的鍋裡，浮了數片油亮亮的綠葉，與豬腸白綠編織，相當好看。端上桌飄來的香氣破開一桌重油重鹹的客家菜氣味，立刻吸引注意力。可能是柑葉富含油、酮、酚物質，是提煉精油的好材料，自然也有助卻除腸臟腥味，使那湯水清香又清甜，紓解了喉嚨的負擔，從沒想過水果與豬雜可以匹配，是道不可思議的腸子湯，也是近乎施法的境界。

咱們在切仔擔上，經常看見各式豬雜小菜，有趣的是，常有多部位常不叫不出名字來，或用華語知其名，台語卻不知怎講？和老闆無法拉近距離，本文乃先就各式內臟部位，一一以台語圖解出來，語言會影響切割方法的不同，譬如不食豬雜的美國人，美語裡的豬內臟，大抵是生物學上的名詞，不是切割後食用的部位。 圖「臺灣豬內臟可食用部位圖解01」裡，由左自右，第一樣畫的軟管，或稱紅管，就是豬的食道，食道頭則稱「管頭」，在基隆稱為豬肚帶，都是黑白切常見的具材。 生腸：在台南賣虱目魚丸湯裡經常出現，以增加咬勁，就是輸卵管與部分子宮，外形捲曲如花，有時被稱為花腸，也可又細分出生腸頭，其實就是子宮頭。 脆管在擔仔麵攤子上最常見，也是口感甚脆的部位，華語或稱白管、豬管庭、皇管，此乃豬胸裡的大動脈，營養價值每100公克93大卡。 大腸頭：呃，這雖然是許多饕家的最愛，但有點不好意思開口說，指的大腸與外界相通的䏕門括約肌，也就是排遺的出口，食用時，最好找到信任的店家，確實洗淨後的食材，注意有無異味。 粉腸是到處都會出現的「定番」，也就是基本的小菜之一，臺語台臺羅音標音讀hún-tshiâng　，俗唸作hún-tshiân。 在客家菜，有所謂四炆四炒，其中薑絲炒大腸就是經典四炒之一，做法是搭配嫩薑絲大火快炒，起鍋前沿著鍋緣，先淋入客家米醋，酸酸的滋味，特別開胃。 豬肚：指的是胃，由消化肌組成，不只小吃，也是台菜裡重要的食材，如雞仔豬肚鱉，就是用豬肚包住去骨雞，最核心才是鱉。 腰子：又稱腰花，這容易了解，麻油腰子、炒腰子等都很常見，據聞豬腎富含含有鋅、鐵、銅、磷、維生素B群、維生素C、蛋白質和脂肪等營養素，是孕婦產前產後補身子的補品。 豬血湯是台灣人的最愛之一，選擇上以呈深紅或暗紅為最佳，此外得注意氣味、表面是否光滑？有無異味？彈性如何等。 豬肝湯也是老少咸宜。選擇豬肝也是要注意表面顏色、光澤，彈性的質地，新鮮豬肝帶有淡淡的腥味，如若溢出血水或呈黏稠狀，則可能是放置過久了。 小肚最常和四神湯搭配，滷小肚也是上品，有些料理聽說對男人有特別功效，位於小腹，正解為膀胱。 肝連：其實「連」字應再加個肉字旁，但電腦裡沒這個字，中部地區稱之為「隔間」，乃豬的橫隔膜和橫膈肌，頗受食客歡迎，有內臟的松阪肉之稱。 天梯：其實就是豬的上顎連接牙齦的肉，其形如一塊塊拼成的格狀物，好像梯一般，又在上顎，因此稱之天梯，且一隻豬只有一塊，只是沒啥滋味，但口感非常脆，咀嚼上頗為助興。 豬腦大概只在華人才敢吃，或有用「頭髓」一詞代替「豬腦」，雲林北港有家賣骨仔尾飯的，就賣香菇頭髓湯，湯品之外，其實常見中華料理出現蒸豬腦、豬腦火鍋和滷豬腦、甚且炸豬腦等。 豬睪丸台語或稱豬核仔 (ti-hu̍t-á)或豬南佛等，說佛者實在大不敬，核才是正字，台語讀為hu̍t，煮麻油者，台灣人認為大補聖品。 豬心者，我家媠某年輕時身懷六甲，我媽便常燉豬心來讓她做月子。 以上的豬的內臟料理舉例說明，當然還有許多不勝枚舉，豬肉料理更是五花八門，所以我畫了一張圖，裡面都常見的品項，包含藥燉排骨、滷豬腳、用「老鼠肉」（即豬的腱子肉，位於豬後腿肉的內部，是一小塊幾無油脂的精肉）做的扁食，還有烤乳豬、戰斧豬排、炕（不是爌，也不是焢）肉飯、豬頭皮、豬耳朶等，當然還有許多創作料理，講也講不完，留待以後再來更深入的研究吧！

川菜中的名菜蒜泥白肉其實是傳從滿洲人的「跳神肉」所演變而來。在袁枚所寫的《隨園食單》中就說，白片肉是「北人擅長之菜，割法雖用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎碎為佳，與聖人割不正不食一語截然相反。其豬身肉之名目甚多，滿洲跳神肉最妙。」所謂「跳神肉」是滿族傳統大禮「跳神儀」祭神祭祖後所吃的白煮，而且不准加任何調味料，用自己的小刀「自片自食」，滿洲話叫「阿嗎尊肉」的肉。 比袁枚小十四歲的四川文人李調元，他父親遊江南時所收集的烹飪資料中看到了江浙一帶的「白煮肉法」，證明了白肉的作法是從北方傳到江南後才傳到四川的。這就可以解釋把豬五花稱之為「白肉」的原因並不是因為豬肉的顏色，而是不加任何調味料的白煮法了。而且蒜裡所含的蒜素如果和豬肉中的維生素B1結合的話，會使得維生素B1的水溶性轉為脂溶性，提昇人體對其營養的吸收力。豬肉中的維生素B1含量是牛肉的十倍，疲勞時吃了可以恢復精神的好選擇。滿人的白煮肉，到清代演生而成了幾乎使用到豬身上所有部位的「全豬宴」和「殺豬菜」，這樣的演變，要從蒙古人的影響說起，再更進一步延伸到近世滿漢的文化交融。 元代宮廷開始以羊制席，發展至民國初年，「全羊席」的菜單，已包括28道菜。1905年到黑龍江辦教育的林傳甲，在其《龍江舊聞錄》（1914年上海商務印書館印行）中寫道：「江省食品最隆重者為全羊筵席，可製為百種，須羊數只，始成一席。甜菜則用炸羊尾，湯則用爛羊頭，小炒則有羊肝、羊腰、羊肚頭，紅燒則有羊肘，乾炸則有羊排，點心則包羊油，清蒸則有羊胎，醃臘則有羊臘,盤碟則有羊舌、羊耳，羊以外不雜他物。」 然而，滿族傳統習以食用的肉類不是羊肉而是豬肉。女真族以及後來的滿族於先秦時期稱為肅慎，後稱挹婁。在《晉書卷九十七•列傳第六十七 四夷》〈東夷•肅慎氏〉中有著：「無牛羊，多畜豬，食其肉，衣其皮，績毛以為布」的記載。在滿族傳統祭祀會擇大豬宰割，請親友食用。富者殺豬三至五口，貧者可殺一口。祭祀時，將豬去皮折為十一件……午後煮肉燎皮，親友在屋內吃肉不留，棄豬骨於河中。或因地域不同，而用豬肉、頭足、肝腸收拾極淨，大腸以血灌滿，一鍋煮熟，親朋一起食用，不能有剩餘。這頓將祭祀的豬請親友食用的宴席，稱之為還願。 而清朝時不事農耕的滿族八旗子弟，僱用漢人耕種。收成之後，地主殺豬，請這些農戶吃一頓肉而演變成一大桌二十多道菜的「全豬宴」。包括靠近豬骨附近用手撕成條狀的嫩肉「拆骨肉」。整個豬肝煮熟後直接用手掰成大小均等的小塊，不用刀切避免金屬氣影響豬肉的醇香，而且更佳保留豬肉組織不被破壞以得最佳的口感的「手掰肝兒」。而豬頭、豬蹄、豬尾在同一鍋里煮熟拼成一盤上桌，也是一道。豬心、豬肝、豬腸、豬肚等內臟，自成一菜，東北人稱之為「燈籠掛」。 此外，東北傳統的殺年豬，則是在農村每年入冬或入臘月之後，農家將家中的豬宰殺，宴請鄉鄰。原料由五花肉、東北酸白菜和現灌製的豬血腸為主，加上豬的頭、蹄、手肘、尾、耳朵等，架上大鐵鍋亂燉。 於是，從滿族傳統的還願肉，傳統的殺年豬，到農村的全豬宴，逐漸演變成東北一道無人不知的菜餚 - 殺豬菜。清初，黑龍江的通肯河、烏裕爾河等流域屬於蒙古地，多為深山密林，人煙稀少，俗稱東荒。黑龍江將軍在通肯河封凍後，組織駐防八旗圍獵，清代方觀承有詩記錄將軍「親射雄豬六百斤」。清中期開放開墾東北後，從山東、河北各省移入了大量漢人墾民，原本以煮和烤為主烹調方式，亦受到了影響，融入了燒、燉、炒等方式來烹調肉食。 對東北人來說，有兩個地方被視為是殺豬菜的始祖：一是林甸，二是雙城。連在齊齊哈爾、大慶、哈爾濱的殺豬菜店，都會冠上林甸或雙城兩個字來顯示正宗。這是因為林甸(位於今黑龍江省大慶市)墾民多自吉林、遼寧兩省遷來，然而溯其源，則多數由河北山海關內各縣以及山東登、萊兩府遷居遼寧、吉林，後又轉徒黑龍江省乃至林甸。這些到林甸的墾民，則又以吉林雙城(今黑龍江省哈爾濱市雙城區)人居多。 清末民初，日益普遍的全豬宴逐漸簡約為一道大眾化的東北名菜 - 酸菜燉白肉血腸」。在東北許多地方，這道菜又多被稱為酸菜汆白肉(汆，音ㄘㄨㄢ，指的是把食材放入沸水中燒煮食材，以去除肉類血水與部分油脂的料理方式)，是將切成細絲的酸白菜和煮得半熟的五花三層白肉煮成一鍋小火慢燉的料理。酸菜在白肉的油脂滲透包圍下，而豐腴了起來，蔬菜乾柴的纖維也變得滑潤了起來；白肉因為酸菜釋放出的乳酸，而去腻增香。而如果再加入現灌的血腸一起燉的話，就成了酸菜白肉燉血腸。事實上，它就是全豬宴或殺豬菜中的菜品之一。其中 血腸的作法是在盆内混合生豬血與豬骨高湯，並加入鹽、花椒、味精、胡椒粉，然後過篩加香菜末拌匀，然後灌進洗淨的豬腸中内，以線繩封口後入鍋主開後再小火煮15分鐘，最後浸入用冷水裡泡涼後把線繩剪掉就可以吃了。而這種做法來到台灣後，逐漸成為了一道家喻戶曉的鍋品 – 酸菜白肉鍋。