圖1：許志滄教授本篇介紹的沙蔘玉竹燉豬心

料理介紹

沙蔘玉竹燉豬心是一道傳統的中式湯品，結合了中醫的養生理念和中國飲食文化的豐富內涵，深受廣大食客的喜愛，沙蔘和玉竹的使用可以追溯到幾千年前的中醫藥典籍。古代醫學家對這些草藥的療效有著深入的研究，認為它們對於改善人體的陰虛和燥熱有良好的效果。在古代社會中，豬肉是相對普遍的蛋白質來源，而豬心則被認為是比較特殊的食材，常用於一些滋補湯品中。

沙蔘和玉竹是兩種常用的中藥材，具有悠久的使用歷史。沙蔘，亦稱為“沙參”，在古代中醫典籍中就已有記載，主要用於滋陰潤燥、清熱解毒。它的根部被廣泛應用於中藥方劑中，特別適合用來改善因燥熱導致的各種不適。玉竹則是另一種珍貴的中藥材，常用於潤肺和清熱，對於緩解咳嗽、喉嚨不適有良好效果。

沙蔘玉竹燉豬心的起源地主要集中在中國南方地區(廣東、福建)和台灣等地。這些地區的氣候潮濕，居民在飲食中傾向於選擇滋陰潤燥的食材，以平衡身體的陰陽。

廣東的飲食文化以其多樣化和精緻著稱，常將中藥材與食材搭配，強調湯品的滋補效果。沙蔘玉竹燉豬心的做法可能在不同的地區有些許變化。製作方式可更偏向於清淡口味，也可以加入更多的香料以增強風味，在福建當地的飲食習慣也注重養生，許多人會在日常飲食中加入各類中藥材，以促進健康。台灣則在傳承廣東和福建的飲食文化基礎上，形成了自己獨特的風味。

這道菜在廣東、福建和台灣等地特別受歡迎。在中醫理論中，豬心被視為心的代表，認為食用豬心能夠補充心氣，增強心臟功能，適合心虛、疲憊或焦慮的人群。沙蔘和玉竹的搭配不僅提升了湯的營養價值，還使其具有了潤肺、補陰的特性，適合在空氣乾燥的季節或對抗呼吸道疾病時食用。

傳統與現今作法差異

傳統作法上使用新鮮的沙蔘和玉竹，通常會選擇當季的食材，豬心需要徹底清洗，去除血水和雜質。以砂鍋或陶鍋，以慢火長時間燉煮，通常需要3-4小時，這樣可以讓食材的營養成分充分釋放。鍋中可能只添加少量的鹽，強調原汁原味。傳統的作法較為簡單，通常不會添加過多的調味料，讓食材本身的味道主導湯品。

現今作法上沙蔘和玉竹大多選用乾燥的產品，以方便保存和使用，心的選擇也更加講究，許多人會選擇無激素或有機豬肉，現代人可能會使用電壓鍋或高壓鍋來加速燉煮過程節省時間，現今的作法可能會添加一些香料或配料，如薑片、紅棗或枸杞等食材，增添風味和營養，並會根據口味加入其他調味料，如胡椒粉或少量醬油，在高端餐廳中，這道湯品也可能被重新演繹，以更精緻的方式呈現，吸引年輕食客的注意。無論是傳統的做法還是現代的創新，沙蔘玉竹燉豬心始終保持著其滋補的核心價值，只是在烹飪手法和配料上有所不同，以適應現代人的生活節奏和口味需求。

食譜

名稱： 沙蔘玉竹燉豬心

適用人數：四至五人份

圖2：沙蔘玉竹燉豬心運用許多中藥材入菜

做法： 

1. 山藥洗淨去皮；薑切片；百合洗淨；排骨、雞腳洗淨剁成塊備用

2. 豬心外表沖洗，將血管中灌水擠壓，將豬心中的血水擠出，豬心對剖將未清洗乾淨的血塊清除備用

圖3：除了用流水將表面清洗外，務必灌水、擠壓確保將血管內的血塊清出

圖4：豬心對剖可以更方便的清出血塊

3. 起鍋燒水水滾後，將豬心放入川燙去除浮沫，撈起過水，再將未洗淨血塊清洗；雞腳、排骨川燙撈起，過水備用

圖5：豬心川燙去除雜質

4. 鍋中加入配料表中的水煮滾，加入鹽巴調味

5. 壓力鍋中依序放入，豬心、雞腳、排骨、薑片、銀杏、百合、山藥玉竹、川貝 、枸杞、沙蔘、黨蔘、紅棗、黃耆、麥冬、帶皮蒜頭、薑、米酒，調味好的水

圖6：壓力鍋的食材順序有講究，將不易熟透的肉製品放置內層，外層鋪蓋藥材

6. 以中大火加熱壓力鍋，壓力鍋上壓2條線後，轉小火燉煮5分鐘，關火靜待壓力鍋自動洩壓

7. 開蓋盛盤即可食用

圖7：以壓力鍋縮短烹煮時間，待洩壓後即可開鍋盛裝

圖8：在家也可以輕鬆完成一道具深厚底蘊的宴客手路菜--沙蔘玉竹燉豬心

備註：

1. 壓力鍋可減少烹調時間，亦可使用電鍋烹調，電鍋烹調外鍋2杯水燉煮約40分鐘

2. 湯中可加入雞腳增加湯中的膠質

3. 可依客人需求增減中藥材種類

結語

豬心營養價值高，含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2、菸鹼酸、維生素C等，豬心中的某些成分還有助於改善血液循環，這對於長時間坐辦公室或活動量較少的人特別有益。通過促進血液循環，可以減少疲勞感，提升整體活力。自古以來即有「以心補心」的說法，認為能夠增強心肌收縮力，中醫典籍中，也記載豬心有治療心悸、心跳、怔忡作用，再加上沙蔘、玉竹等中藥材，能夠幫助人體提高免疫力，沙蔘和玉竹在中醫中都被廣泛應用，具有滋陰潤燥的特性。沙蔘能有效緩解燥熱引起的口乾、喉嚨不適，特別是在乾燥的季節，它的效果尤為顯著。玉竹則有助於潤肺和清熱，對於咳嗽和呼吸道不適的緩解有良好效果。這兩種藥材的搭配，使得這道湯品在抵抗季節性疾病上具有顯著的優勢。

沙蔘玉竹燉豬心的營養成分非常豐富，豬心提供高品質的蛋白質，而沙蔘和玉竹則貢獻了多種維生素和礦物質，讓這道湯品適合各個年齡層的人，這使得它不僅僅是一道湯，更是一種全面的營養補充，為人們的生活帶來了滋補和活力。在家庭聚餐或日常飲食中，這道湯品都是理想的選擇，能夠幫助人們保持身體健康，應對生活中的各種挑戰。