台語叫腹內（pak-lāi）的，泛指肌肉以外的豬雜，包含了豬心、豬肺、豬腸、豬肚、豬肝等內臟，也涵蓋油脂或是結締組織，不同部位有不同的風味與口感，在台灣人的料理當中，扮演或是顯眼、或是幽微的角色。主角感強烈的，像是醬燒豬肝、麻油腰花、燉豬心，也有存在感低的跑龍套，像是香腸與糯米腸使用的小腸腸膜，捲雞卷、蝦棗的網絲（豬肚與橫隔膜間的脂肪），或是只以湯頭方式呈現，如使用豬頭骨熬湯的基隆臭粿仔湯，腹內如同此詞代表的意義，是潛伏在台灣人生活飲食，為料理賦以濃郁氣味的神秘食材。

【包山包海的內臟選品店】

談到腹內料理，我認為最集大成的，莫過於中南部的「滷熟肉」了。嘉義人叫「滷熟肉」的，在台南叫「香腸熟肉」，亦即大家泛指的「烏白切」（oo-ph -tshiat），顧名思義是東切一點、西切一點，湊成一盤的切菜。

常出現在滷熟肉或是香腸熟肉店的菜品，有豬心、豬肝、粉肝、粉肺、豬肚、豬舌，管狀的大腸、小腸、生腸、脆管，分切部位的脆骨肉、嘴邊肉、天梯等，不少也會有灌腸類的香腸、糯米腸、粉腸、旗魚腸，甚至增加做工複雜的手路菜，如：雞捲、蝦棗、三絲捲、豬血糕、蟳丸（糕）。並且也會搭配涼拌海味的魷魚、花枝、魚卵，或是清爽涼菜如筊白筍、茄子、竹筍、芹菜、苦瓜、芋頭、秋葵等，增加品嚐的口味的變化度。

來到店裡，最有意思是欣賞菜台上的組合，「選品」展現老闆的個性與喜好，像台南的「清子香腸熟肉」走老練路線，賣的有糯米腸、粉腸、香腸、蟳丸、豬肝、豬肺、蘿蔔，是經典常見的款式；而如果到鴨母寮菜市場的「無名香腸熟肉」，只是攤車大小規模，便還加賣了三色蛋、紅燒肉、魚卵、香菇肉捲……既包山包海又包冷包熱，是麻雀雖小五臟俱全的實踐家。在嘉義，因為生意興旺，走上專門店的「黑人魯熟肉」，則又展現出對於腹內料理的講究，不僅選擇「爆款」，有的菜品在白水汆燙之外，還加了一道上色增香的滷工，有自己的講究。

【精妙高深的分切技術】

真正看過廚房現場，才知滷熟肉料理的精妙與高深。

來到黑人魯熟肉的廚房，看第二代老闆林順政處理食材，清晨五點從共和市場回來，載回一袋袋的生料，見廚房師傅一副副揀出來分切，先取豬舌，再切舌下的嘴邊肉、喉頭（脆骨肉），以下便是長長的食道（軟管）、氣管（硬管）、大動脈的心管（脆管），最後才是肥厚的豬肺。

而那各種的「管」，各有不同處理手法，例如食道內壁有粘膜層，所以切除不要的筋膜之後，必須先用大量清水洗去殘留的乳糜物（未吞下的飼料），接著插入竹筷使內壁反轉，汆燙之後再用刀過去白色的膜，才算完成前置處理。

林老闆說，豬肺的價值不高，所以屠宰下刀多不講究，很容易被刺傷或是撞傷，造成豬肺瘀血發黑，賣相不佳，大概十副只得一、二可用，其餘只能作廢，是攤上良率最低的品項。豬肺要處理得美味，除了需要用大量清水洗去組織殘血與雜質之外，還必須「灌粉」。所謂灌粉，即是用風鼓將豬肺打氣，如同吹氣球般漲大之後，再分數次舀入地瓜粉漿，經水煮汆燙使粉漿凝固於豬肺內，增加綿綿有彈性的口感。

【吃一種對生活的講究】

滷熟肉吃的是食材原味的鮮度、控火、以及調醬的口味。論火侯，豬肝最是搞工。由於豬肝的組織細緻，控火必須考慮到後熟，粉嫩與老硬往往只是數秒之差，所以煮豬肝最辛苦，必須顧爐看火，還必須準備一盆冷水，不時撈起來泡在水中手捏，確認軟硬熟度，起鍋得要立刻用冷水冰鎮，避免內部熱度持續老化肉質，即便是二、三十年經驗的老師傅，煮起來也是戰戰競競，面色緊張，絲毫不馬乎。

超乎想像地，大家常誤會的蟳丸，其實也是一種腹內料理，使用豬背脂打成的油脂，加上蛋液以及魚漿、荸薺於模具炊成，那鮮豔濃郁的色彩與口感，模擬了人們對於海味的想像，也是腹內料理有趣的變化形。

在許多老人家口中得知，在食肉珍貴的年代，滷熟肉並非孩子們吃得起的點心，而是有錢得閑的大人們，私自享受的奢華下午茶，在他們心目中的滷熟肉並非今日配麵配飯的小菜，而是正餐與正餐之間的「點心」（tiám-sim）。

也因此，在南部地方有許多滷熟肉老店走「專賣」路線，滷熟肉以「我為主場」的霸氣鋪滿於店頭，不是隸屬於麵店或是飯店底下，展現了滷熟肉這項古早飲食的精神。下午時分來滷熟肉店切菜小酌，一方面解饞，一方面也解悶，某方面來說，滷熟肉不只是一種吃，也是一種對於生活的講究。

01黑人魯熟肉

下午2點開賣的黑人，這個青黃不接的時段，常見人們來此呷點心。可點內臟切盤，還有松阪豬、旗魚腸、粉腸、肉捲等手工菜，而切盤料理搭配的是古早味的匏瓜米粉湯，為利用汆燙內臟的高湯煮成，一天只有一鍋，賣完就沒了，是老店意外難買到的料理。

(黑人魯熟肉 嘉義市東區共和路84號)

02芳仔香腸熟肉

隱身在住宅巷弄的芳仔，比較是老台南才知道的店。很喜歡現代款的玻璃菜台上，總是被整整齊齊擺放的菜色們，用眼睛就能感覺到經營者的用心。芳仔的豬內臟菜色非常豐富，甚至可以點到天梯（豬上顎軟骨），搭配現在少見的湯品「豆仔湯」（膨風豆），頗有古風。

(芳仔香腸熟肉 台南市南區賢南街67號)

03裕民街無名香腸熟肉

位在台南鴨母寮市場，攤車經營超過七十年，小小攤子展現了「包山包海」的特色，有蟳丸、粉腸、紅糟肉、香菇肉捲、八寶丸、魚蛋之外，還有打冰保鮮的汆燙海鮮。最特別是還有油鍋現炸的糯米腸，是用豬大腸當成腸衣，手工灌製的，不是循規蹈矩的形狀，長得很奔放。

(裕民街無名香腸熟肉 台南市北區裕民街17號前)

04金花點心攤

創立於民國50多年的金花開在新化菜市場內，保持傳統竹造的小菜台，一眼便很有老攤的風情。兩代人經營至今，金花已成為在地人的早餐名所，也供應炒麵與炒米粉，必點粉紅色的「粉腸」（是用小腸腸膜灌入地瓜粉漿與豬肉碎並染色而成），夾帶肉末的果凍口感很特別。

(金花點心攤 台南市新化區中正路老街新化菜市場內第74攤)