圖1：張皓福主廚本篇介紹的洋蔥蘋果豬肝佐豬雜香草莢奶醬

記憶中的神祕美味—「豬雜湯料理」

提到台中人的傳統早餐，大麵羹以及炒麵之外，豬雜湯也是充滿記憶的味道。在旱溪路與樂成宮之間，追攤車吃的「台中豬雜湯」，以及原在第二市場的「柳川米粉湯」，都是我常去吃的豬雜湯料理。

尤其是台中豬雜湯，那鍋煮到濃稠的湯，那乳白湯頭在陽光下呈現出金黃色，毫不澄澈的湯裡，載浮載沉許多食材，有切成小方塊的豬紅（豬血）之外，隱約可見大小腸、心管、豬肚、肝連（膈間肉）、豬眼窩筋……還有許多說不出的部位，使這鍋湯看起來格外的神秘。

趕早起床搶吃的「癩哥湯」?!

這鍋湯也有老客人叫它做「癩哥湯」，台語thái-ko就是骯髒的意思，大家形容豬雜湯用了這麼嫌棄的字眼，但實際行動卻完完全全相反，自動自發趕早起來搶吃，深怕晚來會提早賣光，簡直是體現了何謂「口嫌體正直」的真諦。

面對豬雜湯，我個人的吃法是，除了要加綠色的酸菜碎，一定還要灑上白胡椒，增加辛香的味道會更爽口。在中部早晨毫不客氣的大太陽下喝這碗湯，從胃暖到額頭微微出汗，感覺全身的細胞都醒了。

豬雜湯滋味化為靈魂醬汁，玩出百搭變化

所以這道料理便是我以豬雜湯的記憶，把豬雜湯的滋味化為的sauce（醬汁），結合台灣人也很熟悉的豬肝料理但用洋蔥蘋果炒豬肉的味型來處理炒豬肝，配上一點點醋的酸香，加上芝麻葉沙拉的微嗆，使豬肝更容易入口、吃來更舒服。

此外，豬雜湯sauce也很百搭，配煎豬排或炸豬排都很適合，亦或是拿來乾拌麵，加入一點辣油與蔥花，那味道會很像是乾版的豚骨拉麵，大家不妨在家試試，玩出自己的變化。

這道料理融合了許多台灣人的記憶，但又呈現出新的吃法，同時也告訴大家豬內臟料理還有另外一種呈現，在滋味濃郁之外，也可以表現得很優雅。 

「洋蔥蘋果豬肝佐豬雜香草莢奶醬」 食譜

圖2：洋蔥蘋果豬肝佐豬雜香草莢奶醬主要食材

作法

1. 醬汁使用豬雜放入鍋中，與水預先燉煮6個小時，煮成豬雜湯備用。

2. 豬肝稍微清洗，浸入牛奶泡約4小時，去除腥味備用。

圖3：將豬肝浸泡牛奶泡去除腥味

3. 洋蔥切絲、蘋果切片備用。此次選用偏酸的台灣青龍蘋果，如果用蜜蘋果也可以，搭起來有不同風味。

4. 步驟1.材料放涼，將豬雜湯連同豬雜與牛奶 200ml 倒入調理機打勻，倒回鍋中加入半支台灣香草莢香草籽與奶油、海鹽調味，加熱到微微沸騰後，味道會更熟成，此時的醬汁應該是呈現濃稠但可流動狀。

圖4：用調理機將豬雜與牛奶打勻

5. 步驟2.取出，以大量流動清水洗去牛奶與雜質，間隔1.5公分斜刀切成厚片。

圖5：流動清洗去除雜質

圖6：豬肝以間隔1.5公分的斜刀方式切成厚片

6. 熱鍋放入奶油與洋蔥，小火慢炒洋蔥至透明，再下蘋果一起拌炒。待炒有點微焦，加入少許白酒醋、二砂糖調味，起鍋備用。

7. 熱鍋融化些許奶油，轉大火，下豬肝。煎豬肝的訣竅是要大火，且動作快，稍微變色即要翻面，兩面上色加入步驟6.材料快速拌炒即起鍋。起鍋前可加入一點黑胡椒提香。

圖7：先以小火拌炒佐料，加入奶油與豬肝後，轉以大火炒拌

圖8：大火拌炒後的豬肝由酒紅轉為深色，顏色均勻後加入黑胡椒提味

8. 擺盤依序放上油醋拌過的芝麻葉、蘋果洋蔥，最後放上豬肝，淋上步驟4.醬汁大功告成，上桌享用。

圖9：擺盤、淋醬，一道美味的「洋蔥蘋果豬肝佐豬雜香草莢奶醬」即可上桌享用

小訣竅

豬肝的微血管多，容易帶有腥臭味，先用牛奶浸泡大約4到6小時（夏季炎熱要放在冷藏中進行），再用流水把奶水與血水洗淨，便可以得到很純粹的豬肝。而下鍋煎之前，最好再用廚房紙巾吸乾表面血水，去除雜味，留下野味，會更美味。

圖10：減少豬肝表面血水，可去除讓人不適的味道

主廚介紹-張皓福

為料理走入產地，為台灣土地與小農說故事的大廚，為2021綠色餐飲指南最佳主廚。旗下TU PANG地坊餐廳亦入選2023、2024米其林指南。

圖11：張皓福主廚