川菜中的名菜蒜泥白肉其實是傳從滿洲人的「跳神肉」所演變而來。在袁枚所寫的《隨園食單》中就說，白片肉是「北人擅長之菜，割法雖用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎碎為佳，與聖人割不正不食一語截然相反。其豬身肉之名目甚多，滿洲跳神肉最妙。」所謂「跳神肉」是滿族傳統大禮「跳神儀」祭神祭祖後所吃的白煮，而且不准加任何調味料，用自己的小刀「自片自食」，滿洲話叫「阿嗎尊肉」的肉。

比袁枚小十四歲的四川文人李調元，他父親遊江南時所收集的烹飪資料中看到了江浙一帶的「白煮肉法」，證明了白肉的作法是從北方傳到江南後才傳到四川的。這就可以解釋把豬五花稱之為「白肉」的原因並不是因為豬肉的顏色，而是不加任何調味料的白煮法了。而且蒜裡所含的蒜素如果和豬肉中的維生素B1結合的話，會使得維生素B1的水溶性轉為脂溶性，提昇人體對其營養的吸收力。豬肉中的維生素B1含量是牛肉的十倍，疲勞時吃了可以恢復精神的好選擇。滿人的白煮肉，到清代演生而成了幾乎使用到豬身上所有部位的「全豬宴」和「殺豬菜」，這樣的演變，要從蒙古人的影響說起，再更進一步延伸到近世滿漢的文化交融。

元代宮廷開始以羊制席，發展至民國初年，「全羊席」的菜單，已包括28道菜。1905年到黑龍江辦教育的林傳甲，在其《龍江舊聞錄》（1914年上海商務印書館印行）中寫道：「江省食品最隆重者為全羊筵席，可製為百種，須羊數只，始成一席。甜菜則用炸羊尾，湯則用爛羊頭，小炒則有羊肝、羊腰、羊肚頭，紅燒則有羊肘，乾炸則有羊排，點心則包羊油，清蒸則有羊胎，醃臘則有羊臘,盤碟則有羊舌、羊耳，羊以外不雜他物。」

然而，滿族傳統習以食用的肉類不是羊肉而是豬肉。女真族以及後來的滿族於先秦時期稱為肅慎，後稱挹婁。在《晉書卷九十七•列傳第六十七 四夷》〈東夷•肅慎氏〉中有著：「無牛羊，多畜豬，食其肉，衣其皮，績毛以為布」的記載。在滿族傳統祭祀會擇大豬宰割，請親友食用。富者殺豬三至五口，貧者可殺一口。祭祀時，將豬去皮折為十一件……午後煮肉燎皮，親友在屋內吃肉不留，棄豬骨於河中。或因地域不同，而用豬肉、頭足、肝腸收拾極淨，大腸以血灌滿，一鍋煮熟，親朋一起食用，不能有剩餘。這頓將祭祀的豬請親友食用的宴席，稱之為還願。

而清朝時不事農耕的滿族八旗子弟，僱用漢人耕種。收成之後，地主殺豬，請這些農戶吃一頓肉而演變成一大桌二十多道菜的「全豬宴」。包括靠近豬骨附近用手撕成條狀的嫩肉「拆骨肉」。整個豬肝煮熟後直接用手掰成大小均等的小塊，不用刀切避免金屬氣影響豬肉的醇香，而且更佳保留豬肉組織不被破壞以得最佳的口感的「手掰肝兒」。而豬頭、豬蹄、豬尾在同一鍋里煮熟拼成一盤上桌，也是一道。豬心、豬肝、豬腸、豬肚等內臟，自成一菜，東北人稱之為「燈籠掛」。

此外，東北傳統的殺年豬，則是在農村每年入冬或入臘月之後，農家將家中的豬宰殺，宴請鄉鄰。原料由五花肉、東北酸白菜和現灌製的豬血腸為主，加上豬的頭、蹄、手肘、尾、耳朵等，架上大鐵鍋亂燉。

於是，從滿族傳統的還願肉，傳統的殺年豬，到農村的全豬宴，逐漸演變成東北一道無人不知的菜餚 - 殺豬菜。清初，黑龍江的通肯河、烏裕爾河等流域屬於蒙古地，多為深山密林，人煙稀少，俗稱東荒。黑龍江將軍在通肯河封凍後，組織駐防八旗圍獵，清代方觀承有詩記錄將軍「親射雄豬六百斤」。清中期開放開墾東北後，從山東、河北各省移入了大量漢人墾民，原本以煮和烤為主烹調方式，亦受到了影響，融入了燒、燉、炒等方式來烹調肉食。

對東北人來說，有兩個地方被視為是殺豬菜的始祖：一是林甸，二是雙城。連在齊齊哈爾、大慶、哈爾濱的殺豬菜店，都會冠上林甸或雙城兩個字來顯示正宗。這是因為林甸(位於今黑龍江省大慶市)墾民多自吉林、遼寧兩省遷來，然而溯其源，則多數由河北山海關內各縣以及山東登、萊兩府遷居遼寧、吉林，後又轉徒黑龍江省乃至林甸。這些到林甸的墾民，則又以吉林雙城(今黑龍江省哈爾濱市雙城區)人居多。

清末民初，日益普遍的全豬宴逐漸簡約為一道大眾化的東北名菜 - 酸菜燉白肉血腸」。在東北許多地方，這道菜又多被稱為酸菜汆白肉(汆，音ㄘㄨㄢ，指的是把食材放入沸水中燒煮食材，以去除肉類血水與部分油脂的料理方式)，是將切成細絲的酸白菜和煮得半熟的五花三層白肉煮成一鍋小火慢燉的料理。酸菜在白肉的油脂滲透包圍下，而豐腴了起來，蔬菜乾柴的纖維也變得滑潤了起來；白肉因為酸菜釋放出的乳酸，而去腻增香。而如果再加入現灌的血腸一起燉的話，就成了酸菜白肉燉血腸。事實上，它就是全豬宴或殺豬菜中的菜品之一。其中

血腸的作法是在盆内混合生豬血與豬骨高湯，並加入鹽、花椒、味精、胡椒粉，然後過篩加香菜末拌匀，然後灌進洗淨的豬腸中内，以線繩封口後入鍋主開後再小火煮15分鐘，最後浸入用冷水裡泡涼後把線繩剪掉就可以吃了。而這種做法來到台灣後，逐漸成為了一道家喻戶曉的鍋品 – 酸菜白肉鍋。