用「吃」體現對生命的敬意

吃豬內臟應該是許多台灣人的共同記憶，除了有節儉意涵，也是我們對失去了生命的豬的敬意，「不可以隨意棄置它身上可食的任一部位」，是小時候媽媽帶我去麵攤點一碗陽春麵、一盤黑白切時，告訴我的話。

而我人生吃最多豬內臟的時光，恐怕是婆婆幫我坐月子時每天煮的麻油腰花，婆婆本就擅長台灣傳統料理，那薑與黑麻油的醇郁香氣，烘托了腰子(豬腎)的脆爽鮮，吃下一碗，真的會元氣飽滿，親餵母乳的挫敗和疲憊，頓時被撫慰了。

常見的豬內臟有豬肝、腰尺(豬脾臟)、腰子、豬膀胱、大腸、小腸、豬心、豬肺、生腸、豬肚…等等，其中我最愛的是豬肚，豬肚即豬的胃，一付豬肚往往重達一兩斤，客家人會拿來炆酸菜湯，節慶宴席的名菜是豬肚雞鍋，最平民版的豬肚吃法，「四神湯」是代表，我的手機裡有全台各地喜愛的四神湯店家列冊，四神湯裡的各種豬雜軟嫩鮮香，裡頭的豬肚在薏仁、淮山、當歸等食材包圍下，滋味豐富，兩個女兒從小跟著我全台灣小吃吃透透，四神湯也是她們的愛，小小一碗豬肚四神湯，有我許多的家庭旅途回憶。

豬肉好買，豬肚哪裡買？

豬肉好買，豬肚可沒那麼好買，一般人想在家裡廚房做豬肚料理的話，首先要取得新鮮的國產豬肚，超市比較少見，傳統市場的豬肉攤，只要前幾天打電話去預訂，就有豬肚可買，有些豬肉攤老闆還提供清洗豬肚的服務，不僅洗得非常乾淨且還開水燙過，讓鮮度得以保存。我還記得媽媽年輕時，用麵粉、粗鹽不停搓洗豬肚黏液的樣子，如今回想，媽媽啟蒙了我對豬內臟料理的愛。

圖1：濱江市場的攤販，將一桶桶洗淨、燙熟的豬內臟擺列陳售

美味豬內臟料理的背後，功不可沒的專業職人

濱江市場有位專門燙煮豬內臟的女士，是我最依賴的豬肚來源，頭髮灰白的她，每天凌晨一點多買進國產豬的豬肚豬膀胱豬大小腸豬心豬腰，然後一件件親自手洗，不同的內臟部位有不同的清洗方式和技巧，內臟味道較重，沒洗乾淨的話，信用沒了，客人就跑了，這位豬內臟達人阿姨做了將近四十年，日復一日，勤勤懇懇從半夜開始做，天亮了再把洗乾淨、燙熟的豬內臟一桶一桶搬到菜市場陳售，開小吃店的業務需求或是像我這種家庭主婦的零星購買，阿姨永遠都笑臉迎人，從她身上，我看到一生一世的職人魂，我那豐美的日常餐桌，歸功於每一位生產者的默默付出。

圖2：特意花時間採買洗淨、飽滿的豬肚

看似平凡無奇的台味家常湯，是記憶與技藝的傳承

我最常煮的豬肚料理，是「酸菜蛤仔豬肚湯」，靈感來自客家菜「鹹菜炆豬肚」，客語的炆，是燉和悶炆（vun）的意思，亦即小火慢燉，這道菜是略帶鹹味的湯品，食材很簡單，只有薑絲、酸菜、豬肚和文蛤，但豬肚要炆煮到軟，有時需要兩到三小時，每一付豬肚的厚度和重量都不一樣，因此所需的烹煮時間只能靠料理人的經驗與判斷。

花時間去市場採買豬肚，再用好幾個小時來料理這看起來平凡無奇的台味家常湯，為的是培養兩個女兒對台灣傳統料理的認識與接納，希望她們記得媽媽的味道，也希望她們除了漢堡、義大利麵、拉麵、牛排之外，識得台灣料理的文化與精神，酸菜是芥菜的保存食，豬肚是台灣人對豬內臟的珍惜，文蛤是台灣養殖業的心血 ，一鍋「酸菜蛤仔豬肚湯」，讓我有好多故事說給女兒聽。

酸菜蛤仔豬肚湯簡易食譜

食材: 豬肚、文蛤、酸菜、薑絲、青葱、高湯

做法: 需事先完成將豬肚川燙、清洗並切片，文蛤泡鹽水吐沙，薑絲與青蔥切小段等準備工作。料理過程先將高湯或清水煮滾後，首先放入薑絲與酸菜使湯底入味，再依序放入豬肚、文蛤，待文蛤全開後灑上葱花，依個人口味喜好倒入鹽、或米酒或香油調味，簡單又美味的酸菜蛤仔豬肚湯就可以上桌囉!

圖3：酸菜蛤仔豬肚湯