華人相信以形補形，豬內臟的心、肝與腰子都是饕客至寶。相較於豬腰不耐久煮，豬心和豬肝質地顯得千變萬化。

自小家中一到入秋天涼，母親總習慣燉補。各種藥帖、配方搭配土雞、烏魚、鱉甚至土虱是外婆的絕活，而母親偏愛燉全雞之外，還常為父親燉煮人參豬心。燉補湯按例不加調味料，滋味純粹靠食材與藥材相輔相成，豬肉魚鱉絕不可與人參同煮，雞可入人參或十全大補藥材燉湯，唯獨豬心燉補只最宜搭配人參。

「人參燉豬心」是父親晚歸的消夜。父親早年繁忙鮮少在家同進晚餐，消夜成了闔家圍爐的珍貴時刻。一豬僅得一顆心，又以較細嫩的母豬心為上品，需要事先吩咐肉販才易購得。這道補湯和人參雞截然不同。全雞帶皮帶骨帶脂肪，豬心無肥油但肌肉本身富含脂肪，燉煮後肉質緊實不柴，隔水蒸燉約莫十五、二十分鐘後保溫，起鍋後才將豬心切片分食，入口飽含肉汁與參湯甘醇，湯汁色如琥珀，雖無調味，人參自帶甘甜，微苦也讓甜味不膩，十分清鮮。

烹飪食物的成本除了人工，最大花費就是燃料與調味料。別說外食罕見豬心參湯，就連「沙茶炒豬心」也不易吃到。沙茶是潮汕愛用的調味品，材料繁多炒製費工，用來烹製切片的豬心，猛火快炒上桌，十里噴香，入口豬心脆爽彈牙相當開胃。

豬心屬於紅肉，貌似無油卻無瘦肉乾柴之憾，肉質淡香甘美。同樣也是專責處理血液的豬肝，口感與滋味迥異於豬心，但體積大價格平實易得，是更親民的食補良方。薑絲或麻油豬肝湯、白切粉肝，在台灣街頭巷尾皆可得。韭菜炒豬肝、煎豬肝也也是受歡迎的家常菜。快煮汆燙的豬肝粉嫩爽口妙不可言，重口味的炒豬肝營養滿分，煎豬肝滿口醬香，堪稱台灣料理的口味擔當。

母親年輕時向烹飪名師傅培梅習藝，傅老師手藝囊括大江南北，我們餐餐驚喜，許多高級餐館的菜色輪番上陣，方才知道，滾筒肉、炒鴿鬆、干煸牛肉絲、炸蝦球等複雜的菜餚，家用廚房也能做出來。唯獨「南炒豬肝」，母親說真的很難炒。

南炒豬肝就是韭菜炒豬肝與煎豬肝的合體。台南的「阿美飯店」的「南煎豬肝」甚至與宴席名菜「雞仔豬肚鱉湯」並列為預約菜色，可見難得，廚師需要預作準備才能有所表現。阿美飯店的炒豬肝並不如台北知名台菜館甜味突出。台中好小子的煎豬肝撒了白芝麻，多了口感與香氣，豬肝同樣脆嫩交加。煎炒豬肝強調的是醬香去襯托豬肝全熟後的一種特有野味，是飽含氨基酸的狂野鮮味。據說，一份豬肝內有五分之一的蛋白質，有益健康猶如雞胸肉。

不論煮湯或煎炒，都力求豬肝脆中帶嫩，即使是「炸豬肝」，裹了地瓜粉油炸的切塊豬肝，店家也都遵循同等美食哲學。大稻埕的葉家肉粥甚至掌控火候將豬肝炸到八九分熟，端上桌餘溫恰好逼近全熟，吃來外酥裡嫩更勝鹽酥雞。

至於冷盤的粉肝、膽肝，又是兩種滋味。傳統作法的粉肝需多一道「灌水」工序，讓豬肝烹熟後似熟非熟，如奶油真正入口即化，近年有了舒肥低溫技術，已經可以直接烹出奶油口感。豬肝內密密麻麻都是血管，正是灌水的自然渠道。滷豬肝同樣取道這些管系灌入調味醬料。還有一道「醬香豬肝」，結合粉肝的口感細緻與滷汁香醇，靠的是浸泡，是時間醞釀而來的醇厚。

靠時間釀製的美味還有「膽肝」。將豬肝洗淨後去除血管、血水，用鹽、香料、醬油、高粱酒等醃漬後曝曬風乾。膽肝與膽毫無干係，色澤黑黝來自醬漬，而發音源於客語和閩南語「啖」，也有閩南語「淡泊仔」（tām-po̍h-á ）之意，因早年用高鹽份保存食物，只可「稍微」、「一咪咪」淺嚐即止。

風乾法也見於廣式「金銀肝」。生鮮豬肝切成細長錐形，穿心劃入一刀不切斷，填入粗長條豬肥肉一條，曝曬風乾。吃時蒸熱至豬肥肉開始溢出肥油並軟化，橫切薄片，一圈圈外紅內白，因此得名。類似滋味只有基隆出ㄋ名的「豬肝腸」可比擬。將豬肝切丁灌入台式香腸內，仍保有豬肝粉質咀嚼感。

豬肝價廉物美，先民心巧藝高，台菜宴席端出「升官燉」。官燉取肝燉諧音，源於昔日北投酒家菜。工序繁瑣，只有少數餐廳願預約接單，美味幾近失傳。

「升官燉」將新鮮豬肝碾壓成泥，血管筋膜全數剔除乾淨，混入絞肉、荸薺、雞蛋與多種配料，放入大海碗蒸製成形再倒扣大盤，淋上高湯和什蔬甚至海鮮等燴煮的配料。解構後的豬肝野味銳減消弭於無形，滑嫩甘香。禽畜肝臟輾製成泥的加工食品全球風行，但肝醬或肥鵝肝都是冷食，以熱湯菜形式上桌，升官燉獨樹一格。將內臟充分利用，不如說是充分發揮其優點，粗菜細作不啻文明躍進的一大步。

1. 山海樓：人參燉豬心遵循傳統，甘醇清鮮。

2. 雞家莊：沙茶炒豬心噴香誘人，是下酒菜裡的高檔料。

3. 台南阿美飯店：南煎豬肝是預約菜色，醬香突出卻無一般人刻板印象中的台南甜，而且火候掌握嫻熟，豬肝脆嫩爽口。

4. 台中好小子：同樣的南煎豬肝，中台灣也以醬香完美詮釋外脆內嫩。

5. 葉家肉粥：台灣特有的鹹粥標配炸物，裹上地瓜粉大火快速油炸即起，外酥內嫩，鹹香開胃。

6. 凱紅鵝肉：白切粉肝嫩如法國肥鵝肝，如含著一塊奶油入口即化脂香鮮醇。

7. 申浦：醬香粉肝結合滷豬肝與白切粉肝的優點於一身。

8. 基隆豬肝香腸：絕無僅有將豬肝灌入台式香腸內，脂香滿溢，與五香、醬油、高粱調味過的豬肉塊起舞，吮指回味。

9. My灶：升官燉將豬肝繁複加工，讓價廉物美的豬肝華麗轉身成台菜宴席亮眼的吉祥菜。