咱們在切仔擔上，經常看見各式豬雜小菜，有趣的是，常有多部位常不叫不出名字來，或用華語知其名，台語卻不知怎講？和老闆無法拉近距離，本文乃先就各式內臟部位，一一以台語圖解出來，語言會影響切割方法的不同，譬如不食豬雜的美國人，美語裡的豬內臟，大抵是生物學上的名詞，不是切割後食用的部位。

圖「臺灣豬內臟可食用部位圖解01」裡，由左自右，第一樣畫的軟管，或稱紅管，就是豬的食道，食道頭則稱「管頭」，在基隆稱為豬肚帶，都是黑白切常見的具材。

生腸：在台南賣虱目魚丸湯裡經常出現，以增加咬勁，就是輸卵管與部分子宮，外形捲曲如花，有時被稱為花腸，也可又細分出生腸頭，其實就是子宮頭。

脆管在擔仔麵攤子上最常見，也是口感甚脆的部位，華語或稱白管、豬管庭、皇管，此乃豬胸裡的大動脈，營養價值每100公克93大卡。

大腸頭：呃，這雖然是許多饕家的最愛，但有點不好意思開口說，指的大腸與外界相通的䏕門括約肌，也就是排遺的出口，食用時，最好找到信任的店家，確實洗淨後的食材，注意有無異味。

粉腸是到處都會出現的「定番」，也就是基本的小菜之一，臺語台臺羅音標音讀hún-tshiâng　，俗唸作hún-tshiân。

在客家菜，有所謂四炆四炒，其中薑絲炒大腸就是經典四炒之一，做法是搭配嫩薑絲大火快炒，起鍋前沿著鍋緣，先淋入客家米醋，酸酸的滋味，特別開胃。

豬肚：指的是胃，由消化肌組成，不只小吃，也是台菜裡重要的食材，如雞仔豬肚鱉，就是用豬肚包住去骨雞，最核心才是鱉。

腰子：又稱腰花，這容易了解，麻油腰子、炒腰子等都很常見，據聞豬腎富含含有鋅、鐵、銅、磷、維生素B群、維生素C、蛋白質和脂肪等營養素，是孕婦產前產後補身子的補品。

豬血湯是台灣人的最愛之一，選擇上以呈深紅或暗紅為最佳，此外得注意氣味、表面是否光滑？有無異味？彈性如何等。

豬肝湯也是老少咸宜。選擇豬肝也是要注意表面顏色、光澤，彈性的質地，新鮮豬肝帶有淡淡的腥味，如若溢出血水或呈黏稠狀，則可能是放置過久了。

小肚最常和四神湯搭配，滷小肚也是上品，有些料理聽說對男人有特別功效，位於小腹，正解為膀胱。

肝連：其實「連」字應再加個肉字旁，但電腦裡沒這個字，中部地區稱之為「隔間」，乃豬的橫隔膜和橫膈肌，頗受食客歡迎，有內臟的松阪肉之稱。

天梯：其實就是豬的上顎連接牙齦的肉，其形如一塊塊拼成的格狀物，好像梯一般，又在上顎，因此稱之天梯，且一隻豬只有一塊，只是沒啥滋味，但口感非常脆，咀嚼上頗為助興。

豬腦大概只在華人才敢吃，或有用「頭髓」一詞代替「豬腦」，雲林北港有家賣骨仔尾飯的，就賣香菇頭髓湯，湯品之外，其實常見中華料理出現蒸豬腦、豬腦火鍋和滷豬腦、甚且炸豬腦等。

豬睪丸台語或稱豬核仔 (ti-hu̍t-á)或豬南佛等，說佛者實在大不敬，核才是正字，台語讀為hu̍t，煮麻油者，台灣人認為大補聖品。

豬心者，我家媠某年輕時身懷六甲，我媽便常燉豬心來讓她做月子。

以上的豬的內臟料理舉例說明，當然還有許多不勝枚舉，豬肉料理更是五花八門，所以我畫了一張圖，裡面都常見的品項，包含藥燉排骨、滷豬腳、用「老鼠肉」（即豬的腱子肉，位於豬後腿肉的內部，是一小塊幾無油脂的精肉）做的扁食，還有烤乳豬、戰斧豬排、炕（不是爌，也不是焢）肉飯、豬頭皮、豬耳朶等，當然還有許多創作料理，講也講不完，留待以後再來更深入的研究吧！