2023年全球潔淨標示食品市場預估複合年增長率達 6.8%，國外肉製品開始訴求少添加或是成分部份取代；反觀在肉製品食用頻率相對低的臺灣，少添加的商品該如何切入國內市場？食品添加物替代品之外，還有哪些方式可以扣合潔淨需求？脂肪替代物又有何種演進與發展？  

    「2017年參加完食品所銀髮研討會後，徹底改變對我媽媽的飲食要求，母子感情變的更好了」，漢典食品總經理鐘紀銘回憶。活了大半輩子的長者最懷念的是爌肉、香腸、台式米糕、滷肉飯。誰說銀髮食品產品設計就是清淡、無滋無味？除了風味設計，肉質軟化更是產品開發關鍵，世界各國質地調整技

 近年素/蔬食客群年輕化，有別於過去多為宗教客層及中高年齡層為主，素/蔬食轉變為新的飲食流行文化，台灣前兩大超商嗅準商機紛紛增設專區及推出素食新品。統一超商於2020年11月推出素/蔬食品牌「天素地蔬」搶攻素蔬食商機，於今年1月設有專區店型已達820店，為滿足不同素/蔬食客群，推出具有高達

     疫情改變民眾生活型態，通路嗅到商機，紛紛搶攻外送商機，台灣四大超商統一、全家、萊爾富、OK，與Foodpanda、Uber Eats等外送平台合作，於今年宣布搶進快速配送市場，電商平台亦調整策略及佈局推快配提供忙碌消費者便利線上購物體驗。全聯透過PX

     2018年因美國消費者食入受到大腸桿菌汙染的萵苣造成疾病爆發，自此消費者對於食用綠葉蔬菜感到不安，蘿蔓銷售量較去年下降45%、萵苣下降27%。以水耕、氣耕或魚菜共生種植蔬菜，並隨時監測室內環境數值的室內智慧農場業者認為其可提供消費者更安全的蔬菜選擇。

 植物奶在市場中熱銷，其中燕麥奶為第二受歡迎的產品類別。過去一年主流零售商燕麥奶銷量增長達345%，可口可樂公司因應此消費趨勢，以品牌Simply推出新燕麥奶產品，共有原味、柔順口感及香草等三種口味。全球最大的飲料公司跨足燕麥奶市場，更證實植物奶受市場歡迎的程度。  圖：可口可樂

         推出第一款冷藏蛋白質棒的Perfect Snack公司透過了解消費者於日常生活中使用點心棒的情境，發現零食大小的點心棒具潛在市場，因此推出兩款既有口味但不同大小，經USDA認證為有機，且不含麩質的冷藏點

            疫情驅動且消費者生活習慣改變，美食外送逐漸融入消費者的日常生活，帶動外送市場擴大外，許多餐飲業者也紛紛投入以增加營收，創造平台與餐飲業者的雙贏局面。然隨生鮮產品於電商平台的銷售創下佳績

 疫情推動線上購物、外送服務更為普及，尤其預防保健和養生的意識抬頭，造成雞精、堅果等天然健康食品熱賣。另外居家互動時間變多，在家自己動手做料理頻率增加，使得生鮮食品的單次採購分量加大，開始許多年輕人也會教銀髮長者如何進行上網購物或是訂購外送平台，一起因應疫情改變的生活型態。圖1：受到疫情影

         運動飲料是許多消費者為快速補充運動後流失水分及電解質的優先選擇，隨飲料市場逐漸往健康及機能性添加趨勢發展，運動飲料也因應推出無糖及機能性添加版本。據2019年臺灣食品消費與通路調查，過去一年喝過運動飲料

        根據厚生勞動省的研究報告指出，因受到COVID-19疫情影響，長者失去與他人交流的機會，約有5%的居家長者逐漸出現認知障礙、身體衰弱及憂鬱的症狀，若持續無法改善，可能會需要長期護理服務。   

 美國植物肉龍頭Beyond Meat因應消費者對健康及口感的要求，推出Beyond Burger 3.0，新版本將成分中的綠豆替換成豌豆和米，與過去的產品相比，脂肪含量與卡路里更低，並且含有與動物性同規格產品相等含量的維生素B與礦物質等營養素，口感更貼近真正的牛肉。於今年五月開始在美國販

     由於受到COVID-19疫情影響，長者們減少許多活動的機會，造成飲食的營養平衡也容易受到干擾，日本開始發展透過配送中心來解決當地老年人健康問題的機制。日本明治公司觀察到「牛奶配送」的客戶族群不斷地老齡化，決定利用全國的配送網絡，提供銀髮族運動和飲食營

 臺灣為海島型國家，加上特有地形及海流等多樣的生態環境，不僅使得周邊海域具有豐富的水產資源，也使臺灣本土養殖漁業盛行。隨加工能量提升且消費需求多元，海鮮不再拘限冷凍冷藏保存，輔以調味加工、各式各樣應用源源不斷。而業者過往常在將魚肉取出分切加工販售後，將鱗、殼、骨等較堅硬不可食之副產物丟棄，

 受到地震及新冠肺炎疫情影響，日本消費者防災糧食儲備天數逐年增長，Weathernews預測今(2021)年日本平均每位消費者會準備近3日份的防災補給糧食(見圖1)。隨著加工技術的成熟，除了能吃更要好吃，為回應每位消費者的飲食需求缺口及提升市場競爭力，業者陸續朝精緻化及擴大食材運用可能性發

日本Watami長期深耕銀髮餐食宅配市場，除多次同業結盟擴大事業版圖，也積極追蹤永續發展目標(SDGs)、推動社會企業責任(CSR)。自2019年5月起，Watami率先業界執行配送容器回收(如圖)，除九州、四國等地，今(2021)年更擴及東北及關東地區，每日約可回收24萬份、計7.2公噸的餐盒。善

 善哉(ぜんざい)是日本傳統紅豆點心，搭配烤麻糬為最知名吃法。但2012年起消費市場逐漸縮小，食品業者紛紛結合飲食風潮、擴充產品銷售型態以期帶起另波熱度。日本專於味噌、火鍋湯底、豆製品加工與販售的日本Ichibiki公司打破紅豆加牛奶

  美國特色咖啡市場規模達900億美元，占市場份額60%。越南咖啡味道濃烈、質地濃稠，普遍使用特殊金屬上蓋緩沖泡而成，最後再以煉乳提味，在國際間塑造有別於它國的飲用氛圍與文化體驗。美國公司Copper Cow Coffee以此為商機，用市場價格兩倍的費用採購咖啡豆，推廣環境永續的

         富士經濟發表日本銀髮食品市場調查研究指出，隨著老齡人口不斷增加，獨居長者或只由高齡夫妻組成的家庭占比越來越高，順而提高對烹調簡便化的需求，加上日本政府倡導民眾重視口腔機能維持重要性，可透過適當食物訓練咀

         聯合國數據顯示，預計2050年時，歐洲老齡人口達到1.5億人，約佔總人口的30%。許多歐美業者看準龐大的銀髮商機，逐漸重視銀髮族飲食需求，其中芬蘭乳製品公司Valio認為銀髮食品產業可以借鑒美容和個人護