植物基食品市場成長迅速，在食品衛生安全上衍生出不同以往的管理課題。比如不同的土壤環境、採收方式、運輸過程皆促使植物性食材中的微生物來源多樣，再加上不同植物蛋白的溶解度與熱反應各有差異，使得植物奶在食安管理上面臨新挑戰。食品技術公司NIZO研究發現，椰子、燕麥、杏仁、豌豆中的微

  全球鱘龍魚魚子醬年產約500噸，其他替代品如鯡魚、圓鰭魚、鮭魚的魚子醬約80,000噸。從原料取得到產品製作，傳統魚子醬歷時7~35年、所費不貲。魚子醬多採取高度集約的籠養模式，此養殖方式受到不少歐美動物福利團體撻伐。為此魚子醬生技公司Caviar Biotec透過三種技術，

   食品大廠嘉吉Cargill近年經營策略為植物基食品與動物蛋白併重，透過荷蘭加速育成中心Blue Ocean Xlerator NV (BOX)投資荷蘭新創公司Bflike。Bflike開發植物基脂肪與血液平台，此平台在開發設計初期，即考量到傳統肉品實際運作製造流程及所需的機

 美國速食店Popeye於2019年推出炸雞漢堡，搭配社群媒體行銷促使兩周內賣到缺貨，自此各家業者更加重視炸雞漢堡商機，並陸續推出各式炸雞漢堡，創造亮眼佳績。今年肯德基的銷售額較去年同期增加14%，其中炸雞漢堡新品銷售量是其他新口味的兩倍；麥當勞也因炸雞漢堡熱銷使第一季銷售額高於預期。由於

         自動販賣機從過去到現在一直是全臺最大的無人店通路，隨著科技及技術革新，自動販賣機不論於產品或販賣機型態上皆推陳出新，回應消費市場。例如增加多元支付功能、科技輔佐推出熱騰騰美食以及餐飲通路端的靈活運用，皆

            「雜糧」曾為我國重要產業，確保糧食安全、社會安定、協助經濟發展與生態保育等重責大任，然而國人飲食西化、畜牧業發展及貿易自由化影響下，國產雜糧產量一路減退，2007年只剩下39萬公噸（如

      稻米一向為國人主食，隨著生活節奏加快、外食人口增加、飲食習慣西化，米食消費呈下滑態勢，近30年來國人每人每年米消費量從98公斤降至45公斤，平均每月只消費4公斤（如圖1）。近年在政府推廣下，由稻米製成的米穀粉應用在烘焙食品逐年增長，同時亦積極開拓新興市場，

       疫情催化且外送平台服務發展，虛擬廚房在各地湧現。繼2010年10月美國知名虛擬廚房業者ClusterTruck與大型連鎖通路克羅格(Kroger)合作後，加拿大虛擬廚房品牌Ghost Kitchen Brand為減少消費者因無法看到食品

疫情影響下免疫力提升成為熱門話題，提高消費者對具免疫保護作用的營養成分認知，而乳鐵蛋白於人體免疫機制的運作，在近年研究中有進一步的發現，推升其成為食品原料的熱門素材。美國食品原料公司、英國護膚營養品牌，相繼推出乳鐵蛋白膳食補充劑，澳洲健康與保健公司則推出含乳鐵蛋白的駱駝奶粉，此外乳鐵蛋白亦運用於嬰兒

 據英國非營利組織-廢棄物與資源行動計畫(Waste and Resources Action Programme, WRAP)[1]估計，英國肉類產品從生產到消費的過程，每年約浪費超過38萬公噸肉品，相當於30億英鎊的價值以及400萬公噸的二氧化碳排放量。因此，英國食品飲料創新研究公司C

 由於各國非洲豬瘟疫情(ASF)都有捲土重來的趨勢，目前尚無爆發ASF案例的泰國成為東南亞生豬及豬肉輸出大國。據報導，雖然2020年泰國出口總值因Covid-19緣故下降約6%，但生豬的出口量卻逆勢成長339%，生豬及豬肉出口總值約6.75億美元。據泰國畜牧發展部（DLD）稱，泰國每天生產

 2021年2月中國大陸《生命科學》期刊以及中國科學院哈爾濱獸醫研究所均指出，中國大陸非洲豬瘟的病毒開始出現新變種，這些病毒會引發輕度的病徵，致死率相對降低，但更難被發現與控制。研究人員自2020年下半年起，於中國大陸七個省進行養豬場的抽樣調查，發現非洲豬瘟病毒株目前已有22種突變的型態，

   英國零售商Tesco表示，近十年克菲爾產品銷售成長迅速，尤其在過去一年半裡，其銷售成長達400%，因此預測克菲爾將為2020年食品主流趨勢之一。克菲爾為一種發源於高加索地區的牛奶發酵飲料，透過酵母菌與細菌對牛奶進行發酵製成，助於腸道健康。Tesco於20年前引進克菲爾相關產

 受新冠肺炎影響，消費者選購肉類產品行為產生變化，不僅傾向自煮，對於便利型態肉品需求亦增加，豬絞肉、熟食肉產品成為市場新起之秀。據美國國家豬肉委員會資料顯示，疫情期間豬絞肉銷售量暴增，從2020年3-7月增長約27%，主因是豬絞肉的價格相對親民且料理形態多元，與其他種類的絞肉產品相比，豬絞

 肉牛飼養主要可分為榖飼與草飼，通常榖飼牛的油花分布會較均勻、肉質口感軟嫩，草飼牛則脂肪含量較低、具有牧草香氣。隨消費者對健康愈加重視，訴求天然、有機的產品受到青睞，再加上研究指出草飼牛富含對人體有益的omega-3脂肪酸，因此近年草飼牛肉市場正蓬勃發展。據IRI數據顯示，消費者在2020

 連鎖雜貨通路克羅格（Kroger）日前宣布與無人機快遞供應商Drone Express合作，在俄亥俄州一家Kroger分店啟動無人機配送試點計劃。無論顧客位於何處，都能透過定位顧客智慧型手機的位置，將貨物綑綁在無人機上，在15分鐘內配送至消費者手上。此技術雖然為貨物配送提供更機動、安全及

  摘 譯：食品所 王珮蓉   中國大陸的植物性肉類行業近年發展迅速，根據中國食品科學技術研究院（CIFST）調查，自2019年以來已經出現了十幾家本土植物性肉類公司。2020年12月25日CIFST發布植物基肉製品團體標準，該標準對植物基肉製品定義、技術要求、標籤等方面進行

 今年3月加拿大沃爾瑪宣布與雲端廚房商家Ghost Kitchen Brands合作，將消費者原本看不見的雲端廚房搬進分店，成為第一家與Ghost Kitchens合作的零售商，合作模式維持線上點餐、不提供店內用餐等概念。此模式讓雲端廚房的運作變得相對透明，使消費者食得安心；同時沃爾瑪也透

 近年蔬食風潮成為趨勢，以植物性替代蛋白製作的產品愈加普及，但市場上仍存在許多純素食者無法盡情享用的食品。以零食類為例，原料可能含有明膠、乳清、奶粉或雞蛋等成分，往往成為純素者嚮往又卻步的產品類別，限縮零食選擇。看準植物性零食商機，全球零食製造商開始改良旗下產品，朝向純素發展。過去一年間，

         自動販賣機從過去僅提供飲料，到現在不僅販售休閒食品，甚至有熱騰騰的餐點能隨時享用，多元型態呈現吸引消費者目光。據2019年臺灣食品消費與通路調查，使用自動販賣機的族群以15-49歲的消費者為主，且喜好購