面對台灣於2018年進入高齡社會、2026年邁入超高齡社會變化下，逐漸龐大的長者族群飲食需求，餐飲服務業將如何切入與因應？扮演餐食設計製作靈魂人物的廚師又是怎麼看？本文從我國餐飲/食品相關科系學生的視角切入，了解其

食品製造商的產品往往需透過零售通路將產品傳遞到末端消費者手中，通路業者對於消費者需求與選購偏好也特別敏感，甚至透過POS及大數據分析與推估得以精準行銷、引領消費。隨著台灣步入高齡社會，過去通路業的主力消費群逐步邁入65歲，通路業者警覺到如仍以年輕族群為目標提供產品與服務，將失去逐漸壯大的銀髮族群市場

 餐飲店家及酒吧約占英國總豬肉銷售量14%，但自從歐洲地區爆發新冠肺炎疫情(Covid-19)後，餐飲服務業消費量減少，再加上國際物流受阻，導致該國豬肩肉與豬腹脅肉庫存量大幅增加。英國農業與園藝發展委員會(AHDB)估計，疫情使得英國每週家庭用餐次數增加約5億次，因此發起一項消費者活動－M

 可持續性是全球的產業發展趨勢，美國農業生物技術公司Arbiom成功利用單細胞蛋白酵母菌－SylPro進行發酵，從造紙廠的廢棄木屑製造出高優質的新興蛋白質。Arbiom表示，SylPro酵母菌不僅能產出生物利用率高的蛋白質，還包含許多人體健康必需的營養成分，例如β-葡聚糖、維生素B群等，目

 根據2018年日本「全國健康與營養調查」顯示，15至70歲之日本民眾未攝入足夠的膳食纖維。對此，日本白鶴酒造事業所(Hakutsuru Sake Brewery Co.)推出一款訴求健康功能的非酒精飲料「白鶴清酒米麴飲」，其富含水溶性膳食纖維，有助維持良好的腸道環境，是日本第一支獲得FO

   根據Innova Market Insights調查，越來越多消費者希望了解產品生產過程對地球所造成的影響，如印度、德國、英國即有38%的消費者屬此概念。意識到環保的重要性，義大利FRI-EL溫室農場利用水耕系統灌溉番茄，其占地12公頃，配備220公里的LED燈，能源來自附

 加拿大研究開發出名為「舌頭」(tongue)的食品試劑，主要成分為奈米金顆粒，將楓糖投入其中，可透過觀察顏色變化來推敲楓糖品質的好壞。「舌頭」試劑本身為鮮紅色，滴入幾滴楓糖漿會開始變色，約10秒鐘後顏色就會固定，若最後顏色仍在紅光譜範圍內，代表楓糖品質優異，是普遍消費者喜愛的種類，可直接

 美國Ocean Spray推出含草藥成分的機能性飲品Atoka，旨在因應全美新冠肺炎疫情風暴中消費者追求健康養生的需求。Atoka主成分為深色水果與有益人體恢復的草藥補品，訴求非基因改造、健康功能，具三種口味：「平衡混合」(Balance Blend)含蔓越莓、檸檬草油、橙皮、菩提樹萃取

    如同早期在企業內部引入電子郵件，當新的溝通規則(或做法)出現時，無可避免會造成產業陣痛。牽一髮而動全身，微小的需求異動，或多或少都會影響到作業流程。追蹤追溯是重要的管理手段，然而公部門推動強制性電子登錄系統卻有幾點尚待仔細琢磨，列出3點討論非追不可的侷限性及衍生問題：

 歐洲有機食品法將於2021年1月生效，內容規定有機食品和飲料之調味料必須100%天然，且至少95%的調味料來自指定來源，管轄範圍內的標示皆可以用「天然某調味料」描述，「某」取決於該調味料95%的成分來源。對此，歐洲食品廠商Kerry推出適用於有機產品的天然調味劑TasteSense Sw

     從產品看市場趨勢脈動：健康化、個性化、植物性飲食、減糖、替代食材等相關定位產品不斷推陳出新，在快速變動的飲品市場更加顯著，其中健康化、個人化、個性化訴求受到關注，產品不論依功能、口味或成分分類，越來越多SKU設計，皆能體現消費者對客製化、自由操作、獨

 巧克力數年來熱度不衰，全球市場處於穩定成長狀態，根據Statista調查指出，2019年全球巧克力銷售額達1,030億美元，而Mordor Intelligence預測2024年將成長至1,400億美元。在龐大的巧克力市場成長下，仍有明顯的健康趨勢導向，為因應各國政府糖稅政策、消費者重視

 美國植物基產品廠商Laird Superfood擴大旗下有機祕魯咖啡系列(Peruvian coffees)，推出成分含蘑菇的機能性咖啡。該系列咖啡豆產自於祕魯安地斯山脈，海拔高達4,000英尺，因含氧量低，故咖啡豆生長緩慢、結構緻密，具有濃厚氣味。此次機能性新產品融合三種有機蘑菇：蛹蟲

   由澳洲研究團隊發現將紅海藻餵食牛隻能降低活體甲烷排放量，而瑞典新創公司Volta Greentech針對紅海藻(red seaweed)進一步研究。一般栽培條件下所生產的紅海藻，可使牛隻甲烷排放量減少26%，Volta Greentech利用特殊方法種植紅海藻，增加紅海藻中

   根據美國農業部USDA指出，每年超過1,250萬噸烘焙食品未被食用，以麵包為大宗。USDA旗下農業研究服務部門(Agricultural Research Service，ARS)利用假單胞菌(Pseudomonas reptilivora)設計一套專有發酵製程，能使假單胞

   開心果被古代波斯國王視為仙果，其紫色的果皮含花青素，黃綠色的果仁則含有茶多酚、葉黃素以及玉米黃質，與其他堅果、豆類相比脂肪含量最低。植物中只有少數含有完全蛋白質，開心果便是其一，因此相關業者進一步開發開心果奶、開心果奶油等新品。據研究顯示，開心果可以阻止有「超級細菌」之稱的

   日本因簽訂跨太平洋夥伴全面進步協定(Comprehensive and Progressive Agreement for Trans-Pacific Partnership，簡稱CPTPP)和日本歐盟經濟夥伴關係協定(Japan-EU Economic Partnersh

   2015年日本政府更改食品標示政策，即敦促廠商盡快調整標示作業，調整期限至2020年3月31日止。然而突發的新冠疫情，讓諸多食品公司受衝擊、嚴重影響供應鏈，無暇應對期限將至的新規定。為此日本農林水產省、厚生勞動省、消費者事務廳聯合發表聲明，將暫時放寬標準，讓廠商們能有寬裕時

 美國新冠肺炎(Covid-19)大流行，其對經濟衝擊甚大，其中豬肉產業也受到波及。主要消費群體(如餐廳、學校等)的食品需求減少，再加上部分肉品加工廠因工人感染疫情或疾病預防等因素而關閉，有限的屠宰設施無法完全消化這些出欄豬的情況下，市場呈現供過於求的情況，養豬戶不得不虧本繼續飼養這些應當

 美國食品科技公司Apeel Sciences以植物原料為基礎，研發出一種天然的塗層材料「Apeel」，只要將其粉末與水混合均勻，以噴灑、浸泡或刷塗的方法附著於蔬果表面，即可在表面形成保護層。Apeel塗層無色無味，能有效保留水分、減緩氧化速度，並將蔬果的保存期限拉長2-3倍，其主成分為植