日本和牛屬於世界級的高端食材，養殖戶早已在2019年陸續針對2020年東京奧運的大量肉品需求進行增養，但近期新冠肺炎疫情肆虐全球，日本餐飲店家關閉、東京奧運延期等不利因素，使得和牛市場呈現供過於求的狀況。雖然家庭烹煮的肉品需求上升，但大多數都是採購腿肉或肩里脊肉等價格相對便宜的部位。20

   植物基產業創新可區分4大面向：原料來源設計、專利技術開發、製程處理技術、行銷通路體驗。無論是何種創新都要接受市場考驗，消費者買不買單是關鍵。自2019年6月創立以來，英國植物肉公司THIS其月營收成長率35%，年營業額上達700~1000萬英鎊。本篇探討THIS如何與消費者

    2019年台灣動植物奶新品推出數量為120支，較2018年成長17.6%，其中動物奶新品數量96支占整體80.0%，成長率為12.9%，而植物奶新品數量為24支，較2018年成長41.2%(見表1)。在整體健康趨勢下，營養健康為動植物奶新品訴求一環，除透過產品本身營養

   現階段美國食品藥物管理局尚未對酪梨油制定任何標準與規範，造成酪梨油成分與宣稱不符之爭議行為。加州大學戴維斯分校(University of California, Davis)研究團隊針對22款美國零售通路可取得的酪梨油進行品質與純度測試。調查發現82%測試樣品(18件)在

 日本「資源有效利用促進法」修訂，允許利用不帶任何標籤的PET瓶作為特定調味品、酒類和飲料的外包裝出售，產品標示只需印刷在外箱上即可，但瓶身上仍需標記塑膠分類回收標誌，目的在加強回收率和永續性工作，同時允許用於盛裝飲料的鐵鋁罐和PET容器的回收標誌尺寸最小化，以響應日本飲品包裝越來越小的趨

   FutureBridge以營養、永續發展為評分基礎，指出4種在未來植物基產品市場應用範圍最廣的原料。綠豆蛋白具備凝膠與乳化特性，作為雞蛋替代品每年可減少生產用水10億加侖；鷹嘴豆的蛋白質消化率高於黃碗豆，具備取代大豆、小麥、豌豆的潛力；椰子的甜味與脂肪特性被看好應用於植物基

   全球乳業受新冠疫情影響，生乳面臨浪費危機。英國連鎖超市Waitrose推出「英國最佳(Best for British)」乾酪拼盤組合促進乳業經濟，內含5種英國熱門乾酪(如Westcombe Cheddar、Sussex Charmer、Yorkshire Blue、Cor

   風險投資公司Veg Capital為植物基食品新創提供50,000英鎊至250,000英鎊不等的基金，目的是幫助減少食品系統中動物性產品數量，並將所有利潤捐贈給英國以及歐洲的動物保護慈善機構。Veg Capital設定4個投資關鍵領域： (1)可申請智慧財產權的生產形式(2

   比利時新創公司Peace of Meat於2020年第四季推出雞肉脂肪與鴨肉脂肪，可應用在替代肉產品中作特徵風味來源。Peace of Meat表示使用細胞培養技術發展肉類脂肪具備技術可行性、功能性及永續性。Peace of Meat亦認為新冠疫情使人畜共通傳染病被加以重視

   英國肉品加工者協會(The British Meat Processors’ Association，BMPA)推出BMPA氣候變化徵稅計畫(Climate Change Levy Scheme)，鼓勵屠宰、分切、加工、物流等紅肉相關產業內的廠商響應。無論是否為BMPA會員

   波羅蜜只需少量用水種植且產量高，加上未成熟時味道中性易於調味，具低GI、高膳食纖維、高鉀等特性。Karana使用斯里蘭卡有機波羅蜜在新加坡推出「植物基豬肉」，以肉絲或絞肉型態販售給餐飲通路。Karana計畫朝RTC以及RTE商品進行研發，將波羅蜜應用至叉燒包等亞洲特色食物。

   乳酸桿菌是最主要的益生菌菌種，在諸多發酵食品中扮演重要角色。乳酸桿菌屬(Lactobacillus)底下之菌種超過250種，截至2020年3月止，共有261個標準菌種被正式發表。國際期刊International Journal of Systematic and Evol

   日本遵從3R(Reduce、Reuse、Recycle)政策，依《促進資源有效利用法(Law for Promotion of Effective Utilization of Resources)》修改食品飲料包裝法規。日本允許「整箱販賣」的PET瓶裝水無須呈現食品標示，

   丹麥奧胡斯大學(Aarhus University)研究156名參與者喝完咖啡後味覺及嗅覺的影響，發現參與者在喝完咖啡後，對甜味更敏感、對苦味敏感度下降，而鹹味、酸味及嗅覺沒有改變。其研究結果可用於未來食品配方設計的改進方向，減少消費者對糖的攝取，然目前只在理論階段，離商業

        面對台灣於2018年進入高齡社會、2026年邁入超高齡社會變化下，逐漸龐大的長者族群飲食需求，餐飲服務業將如何切入與因應？扮演餐食設計製作靈魂人物的廚師又是怎麼看？本文從我國餐飲/食品相關科系學生的視角切入，了解其

食品製造商的產品往往需透過零售通路將產品傳遞到末端消費者手中，通路業者對於消費者需求與選購偏好也特別敏感，甚至透過POS及大數據分析與推估得以精準行銷、引領消費。隨著台灣步入高齡社會，過去通路業的主力消費群逐步邁入65歲，通路業者警覺到如仍以年輕族群為目標提供產品與服務，將失去逐漸壯大的銀髮族群市場

 餐飲店家及酒吧約占英國總豬肉銷售量14%，但自從歐洲地區爆發新冠肺炎疫情(Covid-19)後，餐飲服務業消費量減少，再加上國際物流受阻，導致該國豬肩肉與豬腹脅肉庫存量大幅增加。英國農業與園藝發展委員會(AHDB)估計，疫情使得英國每週家庭用餐次數增加約5億次，因此發起一項消費者活動－M

 可持續性是全球的產業發展趨勢，美國農業生物技術公司Arbiom成功利用單細胞蛋白酵母菌－SylPro進行發酵，從造紙廠的廢棄木屑製造出高優質的新興蛋白質。Arbiom表示，SylPro酵母菌不僅能產出生物利用率高的蛋白質，還包含許多人體健康必需的營養成分，例如β-葡聚糖、維生素B群等，目

 根據2018年日本「全國健康與營養調查」顯示，15至70歲之日本民眾未攝入足夠的膳食纖維。對此，日本白鶴酒造事業所(Hakutsuru Sake Brewery Co.)推出一款訴求健康功能的非酒精飲料「白鶴清酒米麴飲」，其富含水溶性膳食纖維，有助維持良好的腸道環境，是日本第一支獲得FO

   根據Innova Market Insights調查，越來越多消費者希望了解產品生產過程對地球所造成的影響，如印度、德國、英國即有38%的消費者屬此概念。意識到環保的重要性，義大利FRI-EL溫室農場利用水耕系統灌溉番茄，其占地12公頃，配備220公里的LED燈，能源來自附