2024年食品所調查顯示，臺灣消費者普遍重視「少糖/減鹽」、「補充益生菌」與「增加蔬菜攝取」等健康行為，但「多吃發酵食品」卻落在第三象限，顯示其普及率偏低、增加者少，尚未成為主流健康選項之一，顯示發酵食品雖與健康概念有所連結，卻未必已被消費者穩定納入日常健康飲食之中。在眾多發酵食品中，發酵蔬菜尤其值得重新檢視。一方面，發酵蔬菜兼具膳食纖維攝取與含益生菌等特性，具備成為健康解決方案的潛力；但另一方面，多數傳統發酵蔬菜仰賴鹽分建立發酵環境，與當前減鈉趨勢形成明顯張力，也因此發酵蔬菜在現代市場中呈現出具有發展潛力，但在既有高鹽印象影響下，其健康價值尚未被消費者充分認知。為此，食品所於2025年9~10月針對臺灣本島19縣市20~70歲消費者進行發酵食品認知與蔬菜類產品消費行為調查研究，本特輯從健康感受與消費認知出發，探討臺灣消費者對發酵食品的選擇邏輯與價值期待，並聚焦不同年齡層對醃漬與發酵蔬菜的偏好與消費行為，以掌握市場現況、理解世代差異，作為未來產品創新、通路布局與健康訴求發展之參考。