以臺灣繁殖的母豬來說，每年能生1.8至2.5胎、每胎懷孕約需114天，每胎平均大約能生10至13隻仔豬。

仔豬出生時僅有1公斤多，比剛出生的嬰兒低上許多，但一般只要飼養6至7個月後就超過100公斤，成長速度驚人。而歐洲養豬大國丹麥育種的母豬每年平均生產2.5胎、每胎能生育超過20頭仔豬，但母豬僅有16個乳頭，若是生超過就得另尋奶媽了。

現代化的養豬與過去鄉村式的養豬方式已大有不同，從過去完整一條龍的服務模式轉變為現代專業分工。

早期養豬是農村經濟的一部分，家家戶戶在後院以農村剩食餵養，等到年末將豬隻售出換取收入，因此並沒有統一的飼育標準。現代化養豬產業的發展初期，則採取一貫化的生產模式，豬的一生從出生到成熟皆在同一農場完成。隨著專業分工，現今養豬業者則是採取企業化經營分段飼養的模式，從配種、分娩、保育、生長、肥育、屠宰都由高度專業化的組織執行，且使用多地異地、批次生產的模式，將母豬、仔豬與成長豬分開飼養，對豬群的不同成長階段進行更專業的管理，大幅降低疾病交叉感染的風險。

可以。根據行政院農業委員會（以下簡稱農委會）2022年底統計，全國有5,991家養豬場，養豬頭數為531.6萬頭，與2012年相比，僅減少約13%，然而養豬戶卻減少約35%，因當中退場的多為小型豬場。這些小型豬場多陷入缺乏經費或發展受限的困境，後續可能由大型企業所收購，以契約化方式合作，由大型企業投入現代化豬舍、新興經營管理技術及資金，委託原小型豬場飼養豬隻，此種企業化與規模化的經營方式帶動產業整合及升級。

智慧養豬指應用自動化設備、大數據分析、物聯網及人工智慧等技術，提升豬舍環境及管理效率。

近年因人工智慧、物聯網與數位設備的普及，豬隻飼育端開始導入智慧養豬，藉由建構智慧化豬舍，運用數位身分識別、影像識別、聲音識別、數據分析等新技術，監控豬舍裡的溫濕度、硫化氫、氨氣等環境因子，若發現異常狀況便自動啟動水簾、風扇、保溫燈等設備，協助業者進行管理，提升豬舍環境。

根據糧食供需年報統計，2021年臺灣平均每人食用35.4公斤的豬肉，在肉品中僅次於雞肉（雞肉消費量從2019年開始超過豬肉）。

隨著養豬產業的現代化發展，飼育、屠宰、分切與販售方式皆不同以往，因此在傳統市場與超市賣場可見的豬肉溫層、型態及部位也有所差異。

在傳統市場的攤販所供應的豬肉為溫體肉。攤商通常直接向屠宰場購買經屠宰的豬屠體，再經庖丁解「豬」的方式進行肢解，依消費者需求供應客製化帶骨、帶皮、絞碎等產品型態，所以可能出現豬頭、豬油、豬皮等較少見的產品部位。

一般超市、賣場的肉品由分切廠以標準機械化的作業方式進行精確分切，並全程冷鏈供應到店，提供冷藏或冷凍肉品。部分賣場為前店後廠的經營型式，前端販售商品、後端為製造工廠，可將運送至賣場的大分切部位肉，在店進行小分切及包裝，甚至提供代客料理服務。另外，若至肉品專賣店購買冷藏、冷凍肉品，則有客製化分切服務，可依消費者需求供應部位肉。

動物的肌肉經過僵直以及解僵的過程後，才成為我們入口的肉品。

豬隻在屠宰後，肌肉因缺乏血液提供氧氣、養分，會進行無氧呼吸而進入僵直狀態，大約24小時後，肌肉組織中的肌原纖維與結締組織會被肌肉中的蛋白分解酵素降解，此時肌肉會變得軟嫩並產生風味物質，這個過程為解僵，使原本緊縮的肌肉軟化成為我們所購買的肉品。

豬隻經合格屠宰場屠宰後，馬上送進預冷室，再經過15℃以下分切室進行大、小分切，將豬肉分切成方便運用的大小，包裝後迅速送入冷藏庫或以冷藏車運送至賣場，全程儲藏、物流運輸和販售溫度皆維持在7℃以下，達到保持豬肉品質與衛生安全的效果。

考量肉品衛生及新鮮度，愈來愈多傳統市場攤商轉型使用溫控櫃，將溫體肉保存在10至20℃的環境下儲售，以減緩肉品腐敗、延緩異味產生，尤其在超過30℃的炎熱天氣下更能維護肉品的鮮度。

若擔心溫控櫃中的肉品是解凍肉，可觀察是否出現解凍液，或是因不當冷凍產生凍燒現象而導致肉色偏褐色或灰白色。

市售冷凍肉相較自行冷凍的肉，肉品品質較佳、肉質較有彈性。

因為市售冷凍肉經過零下40℃的商用冷凍庫急速凍結，使肉品能快速通過最大冰晶生成帶（0℃至零下5℃），減緩細胞被巨大冰晶破壞而導致肉質變得鬆散、失水多的現象，再經全程零下18℃冷鏈運輸，儲售於賣場冷凍櫃（零下18℃），因此相較消費者買溫體肉或冷藏肉回家冰在冰箱冷凍中緩慢結凍，肉質品質較佳、更能保持彈性。

這是因為豬肉中可能含有一種微小寄生蟲──豬旋毛蟲（trichinella spiralis），為一種人畜共通傳染病，因此豬肉應充分煮熟再食用。

人類主要感染的途徑是經由食入未煮熟且帶有旋毛蟲包囊的豬肉，潛伏期約7至21天，感染後通常為腸胃道症狀，如腹痛、腹瀉及嘔吐等，雖然大多數的人為無症狀感染、可自行痊癒，但嚴重的話可能會因心臟衰竭、呼吸衰竭或腦病變等而有致命的危險。

旋毛蟲的宿主範圍非常廣泛，大部分的哺乳類動物都可能被感染，但由於難以全面管理野生動物，因此很難完全根除。

不過臺灣的豬隻都是圈養，不太會與野外動旋毛蟲為什麼難以被根除？物接觸，且廚餘都會煮熟後才餵養豬隻，因此較無感染旋毛蟲的問題，然而中國、美國等其他地區則較可能發生旋毛蟲感染野生豬隻的情形。

這是一種稱為「虹彩現象（iridescence）」的物理現象，當肉類的切面愈平整，就愈容易形成，與孔雀羽毛、魚鱗及肥皂泡沫的原理相同，並非重金屬汙染，因此無需擔心喔！

不同部位肉形成虹彩現象的機率也不同，像是靠近關節的部位較容易出現（如腱子肉與嘴邊肉）。除了豬肉外，牛肉與鴨肉也常產生虹彩現象。

許多人不吃內臟的原因是擔心藥物殘留，但實際上臺灣豬隻自飼養管理開始就經過層層把關，因此民眾不需要特別擔心藥物殘留問題。

在飼養管理方面，畜牧場在動物生長過程中合理用藥，並遵守停藥期規定，讓豬隻有足夠時間將體內藥物代謝排出。若為預防或治療豬隻疾病（如生病、防疫、驅蟲等）的目的而用藥時，會在專業獸醫的把關下進行，且豬隻在屠宰前會有一段停藥期，餵食豬隻「空白料（無添加藥物的飼料）」來降低藥物殘留的可能性，並執行藥物殘留監測，以確保抗生素與磺胺劑等藥物殘留量符合規定。除此之外，政府單位也會抽驗畜牧場豬隻、拍賣前的豬隻以及市售產品來進行把關喔！

注脂肉是指將脂肪用針頭打進肉裡的肉，其中最常見的便是注脂牛肉。注脂肉不僅價格較原肉便宜，且能夠使肉品產生較嫩的口感。但臺灣豬肉的油花量已較國外豬肉來得高，且不像牛肉會依油花分等級，所以較不會有業者製作注脂豬肉。

注脂肉的加工過程可能會增加微生物汙染的風險，因此食用注脂肉品前，必須要徹底煮熟。想辨識購買的肉品是否為注脂肉，可在烹煮前以湯匙刮肉的切面，若為原肉會出現較多血水，若為注脂肉則多為油脂，此為簡易分辨注脂肉的方式。

另外，衛生福利部食品安全衛生管理法規定，2022年7月1日開始，販售注脂肉的業者和飲食場所，必須在品名、菜單上標示「注脂肉」，並加註「僅供熟食」的標語，若未標記或標記不實，最高可罰新台幣400萬元。

常見的豬肉標章（誌）包含紅色的CAS（Certified Agricultural Standards）、綠色的TAP（Taiwan Good Agricultural Practices）、合格字樣的屠宰衛生檢查合格標誌等。

l   CAS為「臺灣優良農產品標章」，CAS肉品原料來自於政府認可的屠宰場，確保安全用藥、無抗生素等藥物殘留、加工環境合格、妥善包裝後以低溫狀態儲運販售，是在屠宰、分切、包裝及販售端進行把關。

l   TAP為「產銷履歷農產品標章」，代表為臺灣在地生產的原料，從生產、處理、加工、流通到販賣等各階段皆具完整資訊記錄，就如同農產品的身分證，消費者可透過標籤上的追溯碼查詢。

l   「屠宰衛生檢查合格標誌」代表經過政府屠宰衛生檢查人員檢查合格，部分禽肉產品包裝提供QR-code掃描，可得知屠宰日期與來源屠宰場等資訊。

CAS及TAP由農委會依據《農產品生產及驗證管理法》推動業者自願性參與，而屠宰衛生檢查合格標誌則依《畜牧法》規定全面衛生檢查家畜及家禽。有了這些標章（誌），代表家畜、家禽都是通過合格屠宰場屠宰，肉品來源一定是國產，衛生安全皆有保障，供消費者安心選購。

此外，部分傳統市場攤販會張貼「國產生鮮豬肉追溯標示牌」，可據八碼編號查詢拍賣市場、拍賣日期和養豬場等豬肉來源資訊喔！

臺灣優良農產品標章（CAS）

產銷履歷農產品標章（TAP）

屠宰衛生檢查合格標誌

國產生鮮豬肉追溯標示牌

低溫儲藏的冷藏（凍）豬肉是購買時的首選，因為豬隻屠宰後全程儲運販售都維持在7℃以下，以維護肉品品質。

若習慣到傳統市場購買溫體肉，則建議優先選擇使用溫控櫃的攤商，並挑選環境衛生較佳者。此外，掌握「愈早買，愈新鮮」的原則，買回家後盡速保存於冰箱，避免微生物滋長。

常見市售冷藏肉的保麗龍盤與肉品之間有吸水墊片，此墊片的外層是具有單向孔洞的PE塑膠，能夠將肉品肌肉細胞內流出的滲出液（血水）吸收至內層紙漿材料，減少肉品滋生細菌，有助維持肉品衛生。

先確認包裝上的有效期限，再觀察肉品外觀，建議選擇顏色鮮紅且血水滲出較少的肉品。

肉品接觸空氣後肌肉組織中所含的鐵會氧化，肉色便由鮮紅色轉為（深）褐色，表示可能經久放且較不新鮮。另外，肉品本身的重量會使肌肉細胞內的水分被擠出，而出現滲出液（血水），放置愈久的肉品會有愈多滲出液。部分市售肉品會在肉下方放吸水墊片，若吸水墊片吸飽血水則也可能較不新鮮或肉的保水力較差。

家用冰箱的冷凍溫度約在零下12至19℃之間，能使大部分的微生物停止活動，但難以確保殺死寄生蟲與細菌。

以較常感染豬隻的旋毛蟲幼蟲為例，需在零下15℃維持20至30天才能被殺死。而一般的急速凍結技術的目的並非為了殺菌，而是要讓肉品快速通過最大冰晶生成帶，減緩肉品細胞被巨大冰晶所破壞，避免變得鬆散、失去彈性。

家用冰箱約零下12至19℃的冷凍溫度，能使大部分的微生物停止活動，但仍有部分耐低溫的微生物在冷凍的環境下也能持續生長，因此即使肉品冰在冷凍庫仍可能會腐敗，且不當的保存也會造成肉品品質下降。

存放期間若冰箱不斷開關，冷凍庫溫度忽高忽低容易加速肉品變質，建議存放前讓肉品的外包裝沾附些許水分，水分凍結後成為肉品的保冰層，可避免反覆開關冰箱導致溫度變化。依肉品處理與包裝方式的不同，一般冷凍肉的保存期限可能短至3個月、長至1年。為防止風味流失，生肉（非真空包裝）冷凍2至3周內、熟肉冷凍1個月內食用更佳。

基本上相同，皆應盡速冷藏、冷凍或料理，並根據預計食用的時間，選擇合適的保存方式。

冷凍肉建議直接放冷凍保存，除非當天或隔天便會使用，才放置冷藏解凍。冷藏肉及溫體肉買回家後應冷藏保存，並於2天內烹調食用，若預計2天內不會食用，則建議放冷凍保存，但仍應盡速食用完畢。

豬肉可提供許多人體所需的重要營養，含有人體無法合成之必需胺基酸，且具有蛋白質吸收率高等優點。

同時豬肉也富含微量元素，是維生素B群的良好肉品來源，尤其是維生素B1，約85公克（3盎司）的豬後腿肉便能提供每日成年男性所需約49%與成年女性所需約65%的維生素B1。

部分學者會以動物種類區分紅肉（dark meat）與白肉（white meat），將豬肉、牛肉、羊肉等視為紅肉，而雞肉、魚肉等視為白肉。但也有學者依不同肌群部位中的肌紅蛋白含量來分類，若含量多則顏色呈現淺紅；反之，則色澤偏白。依營養學的角度，一般來說紅肉含較豐富的鐵質，而白肉的不飽和脂肪酸比例較高，分別具有不同營養特點。

豬肉雖然一般被歸類為紅肉，但又有「另類白肉（the other white meat）」之稱，其名稱來自於美國國家豬肉委員會（National Pork Board）在1987年打出的口號，因工業化後大量飼養於養豬場所生產出的豬肉，其肉色較淺、脂肪也較少，與其他多數紅肉（甚至部分白肉）相比脂肪含量來得低，因此以另類白肉來重新包裝豬肉形象，用以推廣豬肉。

另外也有說法是指豬肉因呈現紅色的肌紅蛋白較其他紅肉少，且加熱後的肉色偏白色，所以也稱為另類白肉。

依照豬肉部位的不同，有低脂、中脂、高脂等不同脂肪含量的部位肉喔！

從含有等量蛋白質的豬肉份量來看，依脂肪含量可區分為低脂豬肉（豬小里肌、豬後腿肉、前腿瘦肉等）、中脂豬肉（豬頰肉/菊花肉、豬肩胛排、梅花肉、豬大里肌、豬前腿肉、豬肚等）、高脂豬肉（豬頸肉/松阪豬肉等）及超高脂豬肉（五花肉、豬蹄膀等），因此消費者可以考量脂肪含量、口感及不同料理來選擇豬肉部位。

表：部位肉營養成分差異（單位：100公克）

資料來源：衛生福利部食品藥物管理署 食品營養成分資料庫

健身族群注重補充蛋白質以及控制脂肪攝取量，以便增肌減脂，而豬肉含有豐富蛋白質，其中小里肌、後腿肉等部位肉脂肪含量較少、熱量較低，因此很適合健身族群喔！

雖然豬隻因飼養期較肉雞來得長，平均單價較高，但生鮮豬小里肌和後腿肉在超市、賣場即可方便取得，買回家清炒或煮湯便能輕鬆上桌。而目前早餐店、咖啡廳、健康餐盒店也愈來愈常見到里肌三明治、舒肥豬里肌健康餐等豬里肌料理，皆為增肌減脂、營養健康的多元選擇。

表：豬肉、雞肉及牛肉之熱量、蛋白質、脂肪、膽固醇含量（單位：100公克）

資料來源：衛生福利部食品藥物管理署 食品營養成分資料庫

許多人認為動物油較植物油含更多飽和脂肪，因此部分消費者會選擇減少攝取動物油。然而事實上豬油含有的不飽和脂肪酸含量多於飽和脂肪酸，且所含的不飽和脂肪中多為單元不飽和脂肪酸；且比起牛油、動物性奶油、椰子油，豬油的飽和脂肪酸較少，因此若是偶爾食用不必太過擔心。

另外豬油與其他多數動物油脂相比，亦含有較多維生素B群和礦物質，相比牛油、羊油、奶油更健康，烹調時使用豬油也能增添特殊香味，讓料理更加分！

豬排骨雖然含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質，但用熬煮的方式能將營養素溶出至湯裡的效果有限。

以鈣質來說，一般餐廳用大骨熬成的白色湯頭，實為乳化後的油脂，其中的鈣量僅約為牛奶的1.6%而已，因此若想要補鈣，仍建議從乳品、起司等來做補充。

豬腳雖含有膠原蛋白，但食用後無法直接轉換成為皮膚流失的膠原蛋白，所以難以直接達到養顏美容的效果。

膠原蛋白是蛋白質的一種，主要存在於動物真皮層，有助皮膚飽滿具彈性，也能促進骨骼、肌腱和韌帶等組織癒合，但分子結構過大，無法食用後直接被人體攝取。但若攝取充足的蛋白質，就能擁有打造膠原蛋白的原料，體內就會自行合成囉！

蛋白質的種類繁多，一般常以「蛋白質完整性」及「蛋白質消化率」兩項指標來評估食物中的蛋白質品質。動物性蛋白質較植物性蛋白質含有較完整的必需胺基酸（完整性較高），且更容易消化、吸收（消化率較佳）。

l   蛋白質完整性：指食品中所含的蛋白質被分解為胺基酸後，其中必需胺基酸（指人體無法自行合成的胺基酸）的種類與量皆符合人體所需。

l   蛋白質消化率：並不是所有攝入的蛋白質都一定會被吸收，消化率是指攝取的蛋白質在腸道中「被消化、吸收的程度」。

更專業地說起來，2013年世界衛生組織建議以「消化必需胺基酸分數（digestible indispensable amino acid score, DIAAS）」評估蛋白質的品質，這個分數已綜合考量蛋白質中的必需胺基酸含量以及在小腸的消化吸收率。一般來說，動物性蛋白質的 DIAAS 值比植物性蛋白質高。

不一樣喔！一般而言，動物性蛋白質的消化率較植物性蛋白質高，如雞蛋的蛋白質消化率為97%，牛奶的蛋白質消化率為95%，肉類的蛋白質消化率為94%左右；而植物性蛋白質的消化率較低，約60至85%。

另常有健身族群攝取的乳清蛋白，為牛奶中分離出來的球狀蛋白質，人體易快速利用，因此常在運動後攝取以快速補充蛋白質。

完全蛋白質表示其所含的必需胺基酸種類及比例較能夠滿足人體所需；不完全蛋白質則表示其所含的必需胺基酸種類不夠齊全，或是比例較不平衡，難以滿足人體所需，建議與其他蛋白質搭配食用以補充不足之必需胺基酸。

完全蛋白質大多來自動物，如肉類、魚、雞蛋及乳製品等；而不完全蛋白質多為植物性來源的蛋白質，例如：米、麵、豌豆或鷹嘴豆，民眾無法單靠該食物完全滿足身體所需。例如：穀物中通常較缺乏離胺酸，而豆類中較缺乏甲硫胺酸，兩者皆為人體無法自行合成的必需胺基酸，因此素食者需搭配食用才能滿足身體所需（如穀物搭配大豆食用）。

植物肉與素肉的原料與製程大同小異，只是兩者的發展脈絡不同。

素肉的發展相當早，主要因應宗教信仰的飲食戒律而出現，然而近年興起的植物肉則主要回應環境友善與動物福利出發的「蔬食」需求。傳統素肉主要是以黃豆作為主原料，然而歐美國家較不喜歡黃豆的「豆青味」，因此採用小麥、豌豆等食材作為植物肉的主要蛋白質來源。而隨著食品加工技術的進步，無論素肉或植物肉的仿真程度皆日益增加。

植物肉與動物肉在口感、味道或營養成分雖有所差異，但可透過成分組合、質地加工技術與添加營養成分等方式更接近動物肉，不過可能因此而添加較多的食品添加物。

市面上愈來愈常見植物肉產品，這些產品皆以模仿動物肉為出發點，其中也包含模仿豬肉口感與味道的植物肉。豬肉能提供人類所需的必需胺基酸，而植物肉則較難達成，但可透過成分組合、質地加工技術與添加營養成分等方式來滿足人體需求。

其實我們說的里肌肉是指大里肌，又稱為背脊肉，位在豬的背脊部；梅花肉則位在豬的肩胛部。

超過七成民眾無法正確識別「大里肌」以及「梅花肉」對應在豬身上的哪個部位！豬肉部位主要分為肩胛部（包含梅花肉、前腿肉、松阪肉等）、背脊部（包含大里肌、豬小排等）、腹脅部（包含五花肉、腩排等）、小里肌及後腿部（包含後腿肉、腱子肉、蹄膀等）呦！

2021年食品工業發展研究所「豬部位肉認知與偏好」網路調查研究顯示，國人食用普及率最高的豬部位肉為「梅花肉」，而五花肉和里肌肉同樣排名靠前，此三種部位也是居家自煮最受歡迎的部位肉！

此外，「松阪肉」因珍貴稀少且具獨特口感風味，成為餐廳外食的明星選擇。隨著分切技術的投入，還有更多不同特色的部位肉待你品嚐喔！

松阪豬肉又稱「霜降頸肉」，是豬脖子上的肉。

豬脖子附近淋巴多，需人工處理才能將多餘的油脂以及淋巴去除。分切業者手工精修後，發現這個豬肉部位的口感較脆，油花分布像松阪牛肉，故仿松阪牛肉取名為松阪豬肉。每頭豬只有兩片，數量有限又費工，因此稱黃金六兩（225公克），是目前單價最高的豬部位肉。

豬前腿肉常製成肉絲、絞肉及肉條等供應至自助餐、團膳業使用；而豬後腿肉常製成肉乾、肉鬆、貢丸、香腸等肉製品，並製成肉絲、絞肉等供應家庭和餐廳使用。

豬用前腿來挖掘、攀爬、打鬥，所以肌肉成小塊狀、含大量筋膜，分切廠會利用除筋膜機去除前腿筋膜再加工製成肉絲、絞肉、肉條、肉片等，主要供應自助餐、團膳業使用。

豬用後腿支撐體重，所以後腿的肌肉較大塊，肌纖維粗大且長，肌間脂肪很少，因此吃起來較柴。通常用於食品廠加工製成肉乾、肉鬆等，或和脂肪一齊乳化，做成貢丸、香腸、西式火腿等肉品。

前腳的豬腳肉較多，因此較多人喜歡，價格通常也較貴；後腳的肉相對較少，價格也較為便宜。不過目前豬屠宰場在販售豬腳時多已不區分前、後腿。

梅花肉、五花肉及大里肌都常作為火鍋肉片使用，分別位於豬隻的肩胛、腹部及背脊。由於國內梅花肉、五花肉的需求量大，因此通常價格相對其他部位肉會更高。

丁骨豬排一般包含大里肌及小里肌兩種部位肉（如下圖），因此可同時享受兩種部位肉的口感。

丁骨是指豬隻脊椎的骨頭，使用英文名稱T-bone中的「T」和中文名稱中的「丁」用來詮釋這塊豬排的形狀，因應特定需求而分切。丁骨豬排通常為大里肌及小里肌兩種部位肉，而少部分餐廳會使用包含大里肌及五花肉的客製化丁骨豬排，但此在臺灣較為少見。

戰斧豬排一般包含大里肌及連著骨頭的肋排肉（如下圖）。

造型特殊的戰斧豬排是沿著豬肋骨切出來的肌肉組織，通常有大里肌、五花肉或梅花肉等部位肉以及連著骨頭的肋排肉，因此有豐富的口感。尤其接近豬背脊附近帶筋的肉，略帶Q 彈的筋肉正是老饕的最愛。

日式豬排通常以小里肌或大里肌製作而成，其中小里肌俗稱為「腰內肉」和「豬菲力」，其肌肉纖維細小、形狀較不規則，一隻豬只能切出兩條狹長的小里肌，且小里肌也是較少運動的部位，因此肉質較軟嫩，脂肪含量也較低。

早期臺灣社會並不富裕，豬肉是富裕人家才能享用的美食，平民百姓往往只有逢年過節才能吃到，因此店家「黑白切（隨意切）」的豬內臟就成為大夥解饞的食物。

隨著戰後工商業發展，上班族對外食的需求也日漸增多，也進入臺灣小吃遍地開花的年代。來買黑白切的客人通常沒有明確想吃的菜色，再加上每日店家提供的品項皆不盡相同，客人便請店家依照人數或預算隨意切點小菜，這樣較隨性的點餐方式就以臺語「黑白切」為名，成為我們生活中再熟悉不過的料理。

最常見的是橫膈膜（肝連）、帶有食糜的小腸（粉腸）、動脈（脆管）、輸卵管與子宮（生腸）等；但如牙齦（天梯）、肺、腎臟（腰子）、髓等就不那麼常見。

從豬舌、食道、胃、小腸到大腸，豬的內臟我們幾乎無一不吃，但相較於肉品，內臟的處理相對麻煩，所以並不是每一種器官都能經常在黑白切中見到。如肺與腎皆是過濾的器官，在清理上的難度也較高。因為豬肺是代換氧氣過濾空氣的地方，所以肺泡上常常蓄積粉塵，需要大量的水與澱粉吸附雜質才能清潔。另外腎則是排毒的器官因此腥味較重，料理時常需用大量的薑與酒去調味，較不適合黑白切以原味沾醬為主的食用方式。

網路有謠傳說粉肝是豬的脂肪肝，但事實並非如此！黑白切中常見的粉肝之所以吃起來口感粉嫩，是因為烹煮過程有控制好火候及時間，所以能夠保持豬肝的嫩度。

冷凍肉不一定要解凍，依肉品後續烹調方式決定即可。

若用於熬湯或燉煮，因為烹調時間較長，可以不解凍就下鍋；燜烤、熱炒烹調時間較短，為了避免食材沒有熟透，則建議解凍後再料理。針對尺寸小於一公分的食材，例如：肉丁或薄肉片，只要食材之間不過分沾黏，也可以不解凍直接進行烹調。

肉品常見解凍方式包含微波解凍、流水解凍、冷藏解凍與室溫解凍。基本上只要能避免肉品置放於常溫環境過久即可，並沒有最佳的解凍方式，應視肉品厚度、調理、備料時間等條件決定。

l   微波解凍：使用微波爐微波解凍，速度較快。但應注意微波時要使用「低功率」輸出，才能讓肉品均勻解凍，避免受熱不均的狀況發生。

l   流水解凍：為家庭常用的解凍方式。須確保包裝袋已密封，避免讓食材接觸流水，且應使用21度以下的流水（如水龍頭流出來的涼水）解凍，並於2小時內完成。

l   冷藏解凍：放置冰箱冷藏即可，相當安全方便，且不易滋生細菌，但耗費時間較長。視食材特性也會影響冷藏解凍的時間，厚度小於5公分的肉品（如肉片、肉排），解凍時間約為一個晚上，厚度更大的肉品（如排骨）則可能需兩天左右。

基本上購買賣場販售完整包裝的肉品，烹煮前可不再清洗。

過往因屠宰及販售的環境不佳、技術不當的問題，肉品的表面易有污垢、黏液、脂肪或血液，因此消費者有清洗肉品的習慣。但隨著現代食品安全系統進步、屠宰環境改善、分切場所衛生清潔以及有清洗豬屠體的流程，減少作業中可能出現的污染，所以在超市及賣場等販售之完整包裝的肉品，在烹調前基本上無需再清洗。此外，美國農業部研究發現，清洗或沖洗肉類時可能因汙水潑濺造成廚房污染，反而增加衛生風險喔！

一般來說，肌肉纖維較粗，咀嚼感較強；肌肉纖維較細，肉吃起來較嫩。

肌肉纖維粗細會受到動物的種類、品種及養殖時間等因素所影響，如養雞所需的養殖時間較豬、牛短，因此雞的肌肉纖維較豬、牛來得細，通常吃起來較嫩。此外，不同部位肉的口感也並不相同，若為較少運動的部位，則結締組織（俗稱的筋）較少，吃起來也較為軟嫩。

黑豬肉在脂肪熔點、肌肉纖維、總糖及游離胺基酸等成分皆比白豬肉高，而脂肪碘價較低，因此黑豬肉的口感較脆、肉質細而咬感佳，且甘甜味高又較無油耗味。

黑豬的長肉速度與油脂結構組成都有別於白豬，飼養天數較白豬長，需要養8至13個月，脂肪滲入肌肉纖維的程度較高，讓油花表現更加均勻，因此臺灣畜試所發展出來的高畜黑豬及畜試黑豬1號，不輸給日本最頂級的鹿兒島黑豬肉，適合切成薄片，為高檔火鍋店不可或缺的角色。

最原始的炸豬排是英式炸豬排，會先將豬肉片拍薄，僅用稍微蓋住肉片的油量煎炒，然後淋上大量醬汁，使用刀叉邊切邊吃。

日本「煉瓦亭」於1895年嘗試以炸天婦羅的方式炸豬排，有別於英式作法，將肉片改為較有厚度的豬排。1909年出版的《四季每日三食料理法》就提及日本人將厚切豬里肌肉片鋪上麵衣，從鍋邊滑入油炸，完成後為了方便用筷子夾取，會事先切好再裝盤享用，而後演變成為現在的厚切炸豬排。

1.5至2公分的豬排已為厚切豬排，若豬排的肉更厚，油炸時則可能發生中心的肉還沒熟，但外皮麵衣與外層豬肉已過熟的狀況，所以炸豬排的肉片難以無限厚。

不過日本有油炸超厚豬排的密技，是使用「雙溫油炸鍋」油炸，一鍋用130℃先把豬排的中心炸熟，再用另一鍋以170℃將豬排炸酥（炸豬排的油溫一般為170℃左右）。還有另一種方式是將豬排以170℃炸完起鍋放置，利用餘溫的熱度待豬排中心熟了後再回鍋炸酥。

千層豬排使用多層里肌肉薄片堆疊後，在各肉片間灑上低筋麵粉增加黏性，再油炸製作而成。

千層豬排普遍使用五層里肌肉薄片堆疊而成，里肌肉經過捶打，斷開肌肉纖維、切斷筋並破壞結締組織，因此肉質比厚切豬排更軟嫩，且更容易熟。業者會在豬肉的薄片之間灑上低筋麵粉增加黏性，外頭以鹽與黑胡椒等調味，再沾上蛋白及裹上麵包粉油炸，就能夠做成很多層次的千層豬排囉！

乾炸，一般將肉排醃漬後取出瀝乾，均勻地舖上乾粉（如地瓜粉、麵包粉等）靜置約1分鐘後油炸。濕炸，一般將醃漬好的肉排裹上粉漿（如以麵粉、太白粉、麵包粉等不同比例配料加水攪拌均勻）後油炸。

肉品熟成可分為「乾式熟成」與「濕式熟成」，前者熟成時間較長，藉由水份蒸發及微生物作用，達到風味濃縮的效果；後者熟成時間較短，藉由肉中的酵素作用來軟化肉質並增加鮮味。

常聽見的金華火腿、風乾生火腿、風乾臘腸便是乾式熟成豬肉的代表，熟成時間可達數年，藉由水份慢慢蒸發、微生物輔助達到風味濃縮；近年臺灣發展濕式熟成技術，將新鮮豬肉真空包裝並以低溫進行儲藏約2至5天不等，可抑制細菌生長，同時讓肌肉中的酵素作用，使肉質軟化、變嫩，味道也變得鮮甜，常見如熟成里肌豬排、熟成無骨肩小排、熟成日式炸豬排等。但熟成過程需注意是否受微生物汙染，若家庭自製則較難管控好品質。

國產肉品多在肉品加工廠進行熟成，進口肉品則多在運輸過程中進行熟成。

將新鮮肉品真空包裝並以低溫進行儲藏，在抑制細菌生長的同時，也讓肌肉中的酵素慢慢地進行分解將肉軟化，這就是一般常聽到的濕式熟成。進口肉品多利用運送的時間進行熟成，而臺灣因物流運輸路程較短，熟成多在肉品加工廠進行。熟成豬肉除作為生鮮肉品販售外，亦會加工製成日式豬排等產品。

日式豬排會經過熟成（而非醃漬）的步驟，以軟化肉質並增添豬排的鮮味；而臺式排骨會經過按摩的步驟，來使肉的醃料容易入味。

日式豬排餐廳業者普遍將豬排厚切並濕式熟成5天，熟成過程中透過豬肉本身的酵素創造天然的鮮味，部分日式豬排店會建議客人先吃原味再加醬，因為如此更能吃出豬肉的原味。另一方面，食品業者使用「真空滾打機」等方式來為排骨按摩，使排骨容易入味，並且超下飯。

在技術上要製作舒肥豬並不困難，但市面上常見舒肥雞而較少舒肥豬產品的主因是健身風潮對雞胸肉的需求大增，促使廠商開發各式各樣的雞胸肉產品，而豬肉的市場需求較不強烈且價格較高，因此僅少數廠商推出舒肥豬產品。

舒肥是一種真空低溫烹調的手法，可保持肉品的軟嫩度。製作方式是將肉品放在耐熱袋中長時間加熱（一般常為55至65℃），但此溫度區間並非有效殺菌的溫度。臺灣食品加工上對煮熟的定義為豬肉須達70℃、禽肉須達74℃，因此舒肥肉品相當講求對細菌與寄生蟲的管控。購買舒肥肉品時應注意外包裝上是否有「須充分加熱」的標示，若有則食用前應自行充分加熱喔！

牙口不佳者建議選擇筋腱較少的豬肉部位，像是腰內肉、梅花肉及五花肉的肉質較為軟嫩。

由於肉類的筋腱加熱後會收縮變硬，容易造成長輩咀嚼上的困擾，因此可以選擇腰內肉、梅花肉及五花肉等筋腱較少及肉質較軟的部位。此外，可搭配軟化肉類的技巧，如烹煮前先切斷肉與脂肪之間的筋及肉原有較粗的纖維，並使用逆紋切肉的方式，將肌肉纖維切短，更容易咀嚼。並可使用醋、鹽水、鹽麴、味噌、小蘇打或酵素等醃漬，也有助於軟化肉質。最後在烹煮時可用小火慢燉，如此一來即使牙口不好也能好好享用豬肉菜餚囉！

豬油是從豬腎臟、豬腸等部位以及豬肉分切後留下的脂肪製成。

豬腎臟周圍的脂肪（黏著在腹腔肋骨上）所提製出的豬油稱為「豬板油」，黏著性強，適合油炸或製作糕餅。另有豬大里肌切下來的背油，黏著性較低，可用於食品加工製作水餃、包子、麵點等，口感較豬板油清爽。

家庭榨油大多用直火煎炸，油脂較香，但保存期間較短；部分食品廠使用二重釜間接加熱，油脂雖沒有焦香味，但保存期限較長。

西方國家利用熟成技術將豬油製成「熟成豬油塊（lardo）」，可添加迷迭香等香草醃製成沙拉醬，亦可切成薄片作為開胃菜。

歐洲著名的熟成豬油塊包含義大利西北部地區所產的「Valle d'Aosta Lard d'Arnad」及中部地區所產的「Lardo di Colonnata」，後者已被列入味覺方舟（Ark of Taste）的瀕危遺產食品目錄，且經歐盟授予地理標誌保護（indication géographique protégée, IGP）。

真空包裝的生鮮豬肉，因為隔絕氧氣、防止肉品中的肌紅蛋白氧化，所以呈現肉的原色，常為深紅色或暗紫色。而開封約15分鐘後，因為肌紅蛋白中的鐵離子與空氣接觸，氧化成為氧合肌紅蛋白，顏色轉為呈現較為明亮的櫻桃紅色。

貼體包裝（vacuum skin packaging, VSP）被譽為產品的真空皮膚，與真空包裝一樣都有阻絕空氣、防止脂肪氧化和減緩微生物增長的功能，但並不建議直接拿去做舒肥。

有別於傳統真空包裝因抽真空時的負壓偏高，容易擠壓到肉品、使肉品出水；貼體包裝因為以較低的負壓，讓不會釋放毒性物質的收縮膜或PE膜輕輕貼合並包覆在肉品上，不僅能保持產品原型、改善肉品出水，且擁有的透明外觀，讓產品乍看之下就像沒有包裝一樣。此外，貼體包裝亦有延長保存期限的效果，一般保麗龍托盤搭配保鮮膜包裝的肉品約可冷藏保存3至5天（2天內食用風味更佳），貼體包裝肉品則可延長保存期限為21至35天。

但需注意的是，貼體包裝所使用的底盤與收縮膜或PE膜只適合用於低溫生鮮產品，僅耐熱至攝氏60℃，舒肥法雖為低溫烹調的方式，仍不建議將原包裝直接拿去做舒肥。