動物的肌肉經過僵直以及解僵的過程後，才成為我們入口的肉品。

豬隻在屠宰後，肌肉因缺乏血液提供氧氣、養分，會進行無氧呼吸而進入僵直狀態，大約24小時後，肌肉組織中的肌原纖維與結締組織會被肌肉中的蛋白分解酵素降解，此時肌肉會變得軟嫩並產生風味物質，這個過程為解僵，使原本緊縮的肌肉軟化成為我們所購買的肉品。

一般來說，肌肉纖維較粗，咀嚼感較強；肌肉纖維較細，肉吃起來較嫩。

肌肉纖維粗細會受到動物的種類、品種及養殖時間等因素所影響，如養雞所需的養殖時間較豬、牛短，因此雞的肌肉纖維較豬、牛來得細，通常吃起來較嫩。此外，不同部位肉的口感也並不相同，若為較少運動的部位，則結締組織（俗稱的筋）較少，吃起來也較為軟嫩。

乾炸，一般將肉排醃漬後取出瀝乾，均勻地舖上乾粉（如地瓜粉、麵包粉等）靜置約1分鐘後油炸。濕炸，一般將醃漬好的肉排裹上粉漿（如以麵粉、太白粉、麵包粉等不同比例配料加水攪拌均勻）後油炸。

肉品熟成可分為「乾式熟成」與「濕式熟成」，前者熟成時間較長，藉由水份蒸發及微生物作用，達到風味濃縮的效果；後者熟成時間較短，藉由肉中的酵素作用來軟化肉質並增加鮮味。

常聽見的金華火腿、風乾生火腿、風乾臘腸便是乾式熟成豬肉的代表，熟成時間可達數年，藉由水份慢慢蒸發、微生物輔助達到風味濃縮；近年臺灣發展濕式熟成技術，將新鮮豬肉真空包裝並以低溫進行儲藏約2至5天不等，可抑制細菌生長，同時讓肌肉中的酵素作用，使肉質軟化、變嫩，味道也變得鮮甜，常見如熟成里肌豬排、熟成無骨肩小排、熟成日式炸豬排等。但熟成過程需注意是否受微生物汙染，若家庭自製則較難管控好品質。

國產肉品多在肉品加工廠進行熟成，進口肉品則多在運輸過程中進行熟成。

將新鮮肉品真空包裝並以低溫進行儲藏，在抑制細菌生長的同時，也讓肌肉中的酵素慢慢地進行分解將肉軟化，這就是一般常聽到的濕式熟成。進口肉品多利用運送的時間進行熟成，而臺灣因物流運輸路程較短，熟成多在肉品加工廠進行。熟成豬肉除作為生鮮肉品販售外，亦會加工製成日式豬排等產品。

日式豬排會經過熟成（而非醃漬）的步驟，以軟化肉質並增添豬排的鮮味；而臺式排骨會經過按摩的步驟，來使肉的醃料容易入味。

日式豬排餐廳業者普遍將豬排厚切並濕式熟成5天，熟成過程中透過豬肉本身的酵素創造天然的鮮味，部分日式豬排店會建議客人先吃原味再加醬，因為如此更能吃出豬肉的原味。另一方面，食品業者使用「真空滾打機」等方式來為排骨按摩，使排骨容易入味，並且超下飯。

牙口不佳者建議選擇筋腱較少的豬肉部位，像是腰內肉、梅花肉及五花肉的肉質較為軟嫩。

由於肉類的筋腱加熱後會收縮變硬，容易造成長輩咀嚼上的困擾，因此可以選擇腰內肉、梅花肉及五花肉等筋腱較少及肉質較軟的部位。此外，可搭配軟化肉類的技巧，如烹煮前先切斷肉與脂肪之間的筋及肉原有較粗的纖維，並使用逆紋切肉的方式，將肌肉纖維切短，更容易咀嚼。並可使用醋、鹽水、鹽麴、味噌、小蘇打或酵素等醃漬，也有助於軟化肉質。最後在烹煮時可用小火慢燉，如此一來即使牙口不好也能好好享用豬肉菜餚囉！