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豬肉QA大補帖
豬肉部位介紹

其實我們說的里肌肉是指大里肌,又稱為背脊肉,位在豬的背脊部;梅花肉則位在豬的肩胛部。

超過七成民眾無法正確識別「大里肌」以及「梅花肉」對應在豬身上的哪個部位!豬肉部位主要分為肩胛部(包含梅花肉、前腿肉、松阪肉等)、背脊部(包含大里肌、豬小排等)、腹部(包含五花肉、腩排等)、小里肌及後腿部(包含後腿肉、腱子肉、蹄膀等)呦!

2021年食品工業發展研究所「豬部位肉認知與偏好」網路調查研究顯示,國人食用普及率最高的豬部位肉為「梅花肉」,而五花肉和里肌肉同樣排名靠前,此三種部位也是居家自煮最受歡迎的部位肉!

此外,「松阪肉」因珍貴稀少且具獨特口感風味,成為餐廳外食的明星選擇。隨著分切技術的投入,還有更多不同特色的部位肉待你品嚐喔!

松阪豬肉又稱「霜降頸肉」,是豬脖子上的肉。

豬脖子附近淋巴多,需人工處理才能將多餘的油脂以及淋巴去除。分切業者手工精修後,發現這個豬肉部位的口感較脆,油花分布像松阪牛肉,故仿松阪牛肉取名為松阪豬肉。每頭豬只有兩片,數量有限又費工,因此稱黃金六兩(225公克),是目前單價最高的豬部位肉。

豬前腿肉常製成肉絲、絞肉及肉條等供應至自助餐、團膳業使用;而豬後腿肉常製成肉乾、肉鬆、貢丸、香腸等肉製品,並製成肉絲、絞肉等供應家庭和餐廳使用。

豬用前腿來挖掘、攀爬、打鬥,所以肌肉成小塊狀、含大量筋膜,分切廠會利用除筋膜機去除前腿筋膜再加工製成肉絲、絞肉、肉條、肉片等,主要供應自助餐、團膳業使用。

豬用後腿支撐體重,所以後腿的肌肉較大塊,肌纖維粗大且長,肌間脂肪很少,因此吃起來較柴。通常用於食品廠加工製成肉乾、肉鬆等,或和脂肪一齊乳化,做成貢丸、香腸、西式火腿等肉品。

前腳的豬腳肉較多,因此較多人喜歡,價格通常也較貴;後腳的肉相對較少,價格也較為便宜。不過目前豬屠宰場在販售豬腳時多已不區分前、後腿。

梅花肉、五花肉及大里肌都常作為火鍋肉片使用,分別位於豬隻的肩胛、腹部及背脊。由於國內梅花肉、五花肉的需求量大,因此通常價格相對其他部位肉會更高。

丁骨豬排一般包含大里肌及小里肌兩種部位肉(如下圖),因此可同時享受兩種部位肉的口感。

丁骨是指豬隻脊椎的骨頭,使用英文名稱T-bone中的「T」和中文名稱中的「丁」用來詮釋這塊豬排的形狀,因應特定需求而分切。丁骨豬排通常為大里肌及小里肌兩種部位肉,而少部分餐廳會使用包含大里肌及五花肉的客製化丁骨豬排,但此在臺灣較為少見。

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戰斧豬排一般包含大里肌及連著骨頭的肋排肉(如下圖)。

造型特殊的戰斧豬排是沿著豬肋骨切出來的肌肉組織,通常有大里肌、五花肉或梅花肉等部位肉以及連著骨頭的肋排肉,因此有豐富的口感。尤其接近豬背脊附近帶筋的肉,略帶Q 彈的筋肉正是老饕的最愛。

 

日式豬排通常以小里肌或大里肌製作而成,其中小里肌俗稱為「腰內肉」和「豬菲力」,其肌肉纖維細小、形狀較不規則,一隻豬只能切出兩條狹長的小里肌,且小里肌也是較少運動的部位,因此肉質較軟嫩,脂肪含量也較低。

早期臺灣社會並不富裕,豬肉是富裕人家才能享用的美食,平民百姓往往只有逢年過節才能吃到,因此店家「黑白切(隨意切)」的豬內臟就成為大夥解饞的食物。

隨著戰後工商業發展,上班族對外食的需求也日漸增多,也進入臺灣小吃遍地開花的年代。來買黑白切的客人通常沒有明確想吃的菜色,再加上每日店家提供的品項皆不盡相同,客人便請店家依照人數或預算隨意切點小菜,這樣較隨性的點餐方式就以臺語「黑白切」為名,成為我們生活中再熟悉不過的料理。

最常見的是橫膈膜(肝連)、帶有食糜的小腸(粉腸)、動脈(脆管)、輸卵管與子宮(生腸)等;但如牙齦(天梯)、肺、腎臟(腰子)、髓等就不那麼常見。

從豬舌、食道、胃、小腸到大腸,豬的內臟我們幾乎無一不吃,但相較於肉品,內臟的處理相對麻煩,所以並不是每一種器官都能經常在黑白切中見到。如肺與腎皆是過濾的器官,在清理上的難度也較高。因為豬肺是代換氧氣過濾空氣的地方,所以肺泡上常常蓄積粉塵,需要大量的水與澱粉吸附雜質才能清潔。另外腎則是排毒的器官因此腥味較重,料理時常需用大量的薑與酒去調味,較不適合黑白切以原味沾醬為主的食用方式。

網路有謠傳說粉肝是豬的脂肪肝,但事實並非如此!黑白切中常見的粉肝之所以吃起來口感粉嫩,是因為烹煮過程有控制好火候及時間,所以能夠保持豬肝的嫩度。

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