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豬肉QA大補帖
豬肉品質管理

豬隻經合格屠宰場屠宰後,馬上送進預冷室,再經過15℃以下分切室進行大、小分切,將豬肉分切成方便運用的大小,包裝後迅速送入冷藏庫或以冷藏車運送至賣場,全程儲藏、物流運輸和販售溫度皆維持在7℃以下,達到保持豬肉品質與衛生安全的效果。

考量肉品衛生及新鮮度,愈來愈多傳統市場攤商轉型使用溫控櫃,將溫體肉保存在1020℃的環境下儲售,以減緩肉品腐敗、延緩異味產生,尤其在超過30℃的炎熱天氣下更能維護肉品的鮮度。

若擔心溫控櫃中的肉品是解凍肉,可觀察是否出現解凍液,或是因不當冷凍產生凍燒現象而導致肉色偏褐色或灰白色。

市售冷凍肉相較自行冷凍的肉,肉品品質較佳、肉質較有彈性。

因為市售冷凍肉經過零下40℃的商用冷凍庫急速凍結,使肉品能快速通過最大冰晶生成帶(0℃至零下5℃),減緩細胞被巨大冰晶破壞而導致肉質變得鬆散、失水多的現象,再經全程零下18℃冷鏈運輸,儲售於賣場冷凍櫃(零下18℃),因此相較消費者買溫體肉或冷藏肉回家冰在冰箱冷凍中緩慢結凍,肉質品質較佳、更能保持彈性。

這是因為豬肉中可能含有一種微小寄生蟲──豬旋毛蟲(trichinella spiralis),為一種人畜共通傳染病,因此豬肉應充分煮熟再食用。

人類主要感染的途徑是經由食入未煮熟且帶有旋毛蟲包囊的豬肉,潛伏期約721天,感染後通常為腸胃道症狀,如腹痛、腹瀉及嘔吐等,雖然大多數的人為無症狀感染、可自行痊癒,但嚴重的話可能會因心臟衰竭、呼吸衰竭或腦病變等而有致命的危險。

旋毛蟲的宿主範圍非常廣泛,大部分的哺乳類動物都可能被感染,但由於難以全面管理野生動物,因此很難完全根除。

不過臺灣的豬隻都是圈養,不太會與野外動旋毛蟲為什麼難以被根除?物接觸,且廚餘都會煮熟後才餵養豬隻,因此較無感染旋毛蟲的問題,然而中國、美國等其他地區則較可能發生旋毛蟲感染野生豬隻的情形。

這是一種稱為「虹彩現象(iridescence)」的物理現象,當肉類的切面愈平整,就愈容易形成,與孔雀羽毛、魚鱗及肥皂泡沫的原理相同,並非重金屬汙染,因此無需擔心喔!

不同部位肉形成虹彩現象的機率也不同,像是靠近關節的部位較容易出現(如腱子肉與嘴邊肉)。除了豬肉外,牛肉與鴨肉也常產生虹彩現象。

許多人不吃內臟的原因是擔心藥物殘留,但實際上臺灣豬隻自飼養管理開始就經過層層把關,因此民眾不需要特別擔心藥物殘留問題。

在飼養管理方面,畜牧場在動物生長過程中合理用藥,並遵守停藥期規定,讓豬隻有足夠時間將體內藥物代謝排出。若為預防或治療豬隻疾病(如生病、防疫、驅蟲等)的目的而用藥時,會在專業獸醫的把關下進行,且豬隻在屠宰前會有一段停藥期,餵食豬隻「空白料(無添加藥物的飼料)」來降低藥物殘留的可能性,並執行藥物殘留監測,以確保抗生素與磺胺劑等藥物殘留量符合規定。除此之外,政府單位也會抽驗畜牧場豬隻、拍賣前的豬隻以及市售產品來進行把關喔!

注脂肉是指將脂肪用針頭打進肉裡的肉,其中最常見的便是注脂牛肉。注脂肉不僅價格較原肉便宜,且能夠使肉品產生較嫩的口感。但臺灣豬肉的油花量已較國外豬肉來得高,且不像牛肉會依油花分等級,所以較不會有業者製作注脂豬肉。

注脂肉的加工過程可能會增加微生物汙染的風險,因此食用注脂肉品前,必須要徹底煮熟。想辨識購買的肉品是否為注脂肉,可在烹煮前以湯匙刮肉的切面,若為原肉會出現較多血水,若為注脂肉則多為油脂,此為簡易分辨注脂肉的方式。

另外,衛生福利部食品安全衛生管理法規定,202271日開始,販售注脂肉的業者和飲食場所,必須在品名、菜單上標示「注脂肉」,並加註「僅供熟食」的標語,若未標記或標記不實,最高可罰新台幣400萬元。

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