蛋白質的種類繁多，一般常以「蛋白質完整性」及「蛋白質消化率」兩項指標來評估食物中的蛋白質品質。動物性蛋白質較植物性蛋白質含有較完整的必需胺基酸（完整性較高），且更容易消化、吸收（消化率較佳）。

l   蛋白質完整性：指食品中所含的蛋白質被分解為胺基酸後，其中必需胺基酸（指人體無法自行合成的胺基酸）的種類與量皆符合人體所需。

l   蛋白質消化率：並不是所有攝入的蛋白質都一定會被吸收，消化率是指攝取的蛋白質在腸道中「被消化、吸收的程度」。

更專業地說起來，2013年世界衛生組織建議以「消化必需胺基酸分數（digestible indispensable amino acid score, DIAAS）」評估蛋白質的品質，這個分數已綜合考量蛋白質中的必需胺基酸含量以及在小腸的消化吸收率。一般來說，動物性蛋白質的 DIAAS 值比植物性蛋白質高。

不一樣喔！一般而言，動物性蛋白質的消化率較植物性蛋白質高，如雞蛋的蛋白質消化率為97%，牛奶的蛋白質消化率為95%，肉類的蛋白質消化率為94%左右；而植物性蛋白質的消化率較低，約60至85%。

另常有健身族群攝取的乳清蛋白，為牛奶中分離出來的球狀蛋白質，人體易快速利用，因此常在運動後攝取以快速補充蛋白質。

完全蛋白質表示其所含的必需胺基酸種類及比例較能夠滿足人體所需；不完全蛋白質則表示其所含的必需胺基酸種類不夠齊全，或是比例較不平衡，難以滿足人體所需，建議與其他蛋白質搭配食用以補充不足之必需胺基酸。

完全蛋白質大多來自動物，如肉類、魚、雞蛋及乳製品等；而不完全蛋白質多為植物性來源的蛋白質，例如：米、麵、豌豆或鷹嘴豆，民眾無法單靠該食物完全滿足身體所需。例如：穀物中通常較缺乏離胺酸，而豆類中較缺乏甲硫胺酸，兩者皆為人體無法自行合成的必需胺基酸，因此素食者需搭配食用才能滿足身體所需（如穀物搭配大豆食用）。

植物肉與素肉的原料與製程大同小異，只是兩者的發展脈絡不同。

素肉的發展相當早，主要因應宗教信仰的飲食戒律而出現，然而近年興起的植物肉則主要回應環境友善與動物福利出發的「蔬食」需求。傳統素肉主要是以黃豆作為主原料，然而歐美國家較不喜歡黃豆的「豆青味」，因此採用小麥、豌豆等食材作為植物肉的主要蛋白質來源。而隨著食品加工技術的進步，無論素肉或植物肉的仿真程度皆日益增加。

植物肉與動物肉在口感、味道或營養成分雖有所差異，但可透過成分組合、質地加工技術與添加營養成分等方式更接近動物肉，不過可能因此而添加較多的食品添加物。

市面上愈來愈常見植物肉產品，這些產品皆以模仿動物肉為出發點，其中也包含模仿豬肉口感與味道的植物肉。豬肉能提供人類所需的必需胺基酸，而植物肉則較難達成，但可透過成分組合、質地加工技術與添加營養成分等方式來滿足人體需求。