和田順奶酪製作所

和田順奶酪製作所：鄭明哲 創辦人

能喝下肚的極致工藝

隱身雲林斗六鄉間的和田順，是一座以「燉奶」工藝聞名的乳品實驗室。創辦人鄭明哲以工程師的精準與藝術家的嗅覺，獨創76-96°C、長達兩小時的變溫「燉煮」工法，讓牛奶產生近7.5%的游離胺基酸，更易被人體吸收。這項革命性技術已獲得臺灣與日本發明專利，並延伸應用至羊奶，成功消除了令許多人卻步的羊腥味，打造出帶有熟成堅果鹹香的高品質羊乳。

擁抱極客精神的乳品狂人

我們的錄音，深刻捕捉了「燉奶」工藝中理性與感性的交會。從瓦斯爐穩定燃燒的基底聲開始，跟隨牛奶在鍋中經歷「咕嚕咕嚕」的燉煮歷程，記錄它從「乳臭未乾」蛻變至「黃金時期」的香氣轉變，直至最終無菌裝填的機械運轉聲。這是一段用時間與溫度譜寫的風味樂章。

「不瘋魔，不成活！」是我們在和田順最深刻的感受。這裡與其說是工廠，更像是一座乳品實驗室。滿牆的研究報告與專業書籍，「嗡嗡」低鳴的冷源設備，插入滾燙奶漿瞬間「嗤嗤」作響的急速降溫，共同構築出極客精神的聲音現場。

對氣味與溫度擁有絕對敏感的創辦人鄭明哲而言，如何透過精準控溫還原牛奶精髓、最大化釋放乳脂香氣，是他傾注熱情的畢生課題。他分享如何以氣味為刻度，判讀起鍋的最佳時機，這套心法更被他成功應用於羊奶開發，徹底顛覆了傳統風味。當談及研究成果如泉水般湧現時，他那殷切而狂熱的眼神，無疑是此行最令人難忘的風景。